«притинами», що перешкоджає зісковзуванню руки на лезі. Ручка і клинок збалансовані.
кулінарний блюдо хлібобулочний бракераж
4. Процеси та операції приготування продукції харчування
. 1 Оформлення технологічної карти і послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні простих і основних страв і основних хлібобулочних або борошняних кондитерських виробів із зазначенням температурного режиму та правила приготування
. 1.1 Оформлення технологічної карти і послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні «Яловичина тушкована з чорносливом»
«Затверджую»
Директор ______________
«___» _________________
Рецептура № 619 Колонка II Збірник рецептур страв і кулінарних виробів «Яловичина тушкована з чорносливом»
Таблиця 1 Технологічна карта
Найменування продуктаЗакладкаНа 1 порціюНа 10 порційБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОГовядіна (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 22716722701670Жір тваринний топлений піщевой1010100100Лук репчатий3025300250Томатное пюре2020200200Чернослів5050500500Масса соусу з цибулею і чорносливом - 125-1250Масса тушкованого м'яса - 100-1000Гарнір N757-150-1500Виход- 375-3750
Технологія приготування
М'ясо, нарізане по 1 - 2 шматки на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнірують і поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо.
Вимоги до якості
Колір тушкованого м'яса яловичини - від сірого до темно-сірого. Страви з тушкованого м'яса повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак. Загальними для всіх страв є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
Таблиця 2 Технологічна карта «для гарніру» рецептура № 759
Найменування продуктаЗакладкаНа 10порціюНа 1 порційБруттонеттобруттоНеттоКартофель1305979Масса картоплі вареного - 950Масло слівочное6060Виход: - 1000
Технологія приготування
Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають
Вимога до якості
У стравах варені овочі повинні мати характерний для даного виду, лише злегка змінений тепловою обробкою. Нарізка овочів незалежно від форми повинна бути рівномірною, консистенція -М'яке, соковитою.
4.1.2 Оформлення технологічної карти і послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні «Булочка листкова»
Технологічна карта «Булочка листкова»
Таблиця 3 Колонка II Збірник рецептур страв і кулінарних виробів
Найменування продуктаБруттоЗакладкаНеттоНа 100 порціюНа 10 порційНеттоБруттоМука 3000Сахар 470Меланж 400Дрожжі 78Молоко 400Соль 23Ванілін1,5Маргарін вершковий 450Масло (для дек) 19Вода 1000Сахар (для шарування) Вихід:
Технологія приготування
Листкове дріжджове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 1 см., розрізають на смужки шириною близько 8 см. і?? ассой 55 ... 56 гр. і формують булочки у вигляді трикутника (з'єднують протилежні кути квадрата), книжки (квадрат перегинають навпіл) і конверта (кути квадрата з'єднують в середині).
Вимога до якості
Вироби правильної форми, пишні, м'які, добре пропечені, при натисканні швидко відновлюють форму.
Таблиця 4 Технологічна карта «для дріжджового тіста»
Найменування продукту ЗАКЛАДКАНеттоБруттоНа 100 порціюНа 10 порціюБрутто НеттоДля опари: Борошно вищого гатунку - 720-72Дрожжі - 30-3Вода - 300-30Для тіста: Борошно вищого сорту - 1280-128Сахар-пісок - 500-50Масло вершкове -670-67Меланж - 301-30,1Соль - 20-2Виход: - 5000-500
Технологія приготування (для опари)
Для приготування опари беруть 35 ... 60% борошна, 60 ... 70% води і 100% дріжджів (за рецептурою). При виготовленні тесту опарним способом вимоги температурі води та обсягу посуду або діжі ті ж, що і безопарним способом. Замішана опара повинна мати температуру 2...
