7 ... 29град цельсія.
Спочатку в діжу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів в опару можна додати до 4% цукру-піску по відношенню маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна. Діжу закривають кришкою і покривають щільною і ставлять на 2 ... 3:00 в тепле місце.
Бракераж
Консистенція борошняних страв з різних видів тіста повинна бути наступною: дріжджового - еластична, з добре розвиненою рівномірною пористістю; пісочного - дрібнопориста, без гарту, тендітна, але не розсипається; млинцевого-пухка, еластична
4.2 Правила проведення бракеражу простих і основних страв і основних хлібобулочних або борошняних кондитерських виробів
Правила проведення бракеражу страви «Яловичина тушкована з чорносливом» і хлібобулочного виробу «Булочка листкова»
Для осіб, які оцінюють продукцію, вкрай необхідне знання властивостей страв (виробів), щоб кваліфіковано дати відповідну оцінку страві за органолептичними показниками.
П'ять балів дається страви (виробу), яке приготовлено повністю відповідно до рецептури і технологією виробництва і за органолептичними показниками відповідає продукту високої якості.
Для оцінки страви (виробу) за органолептичними показниками в 4 бали допускаються незначні відхилення від встановлених вимог в залежності від виду страви (виробу).
Оцінка страви (виробу) в 3 бали вказує на більш серйозні порушення технології приготування страви (виробу), але, що допускають його реалізацію без переробки.
Якщо при органолептичної оцінки страви (виробу) хоча б один з показників оцінюється в 2 бали, то подальшій оцінці виріб не підлягає, так як бракується і знімається з реалізації.
Можуть бути випадки знищення продукції після додаткового обстеження її комісією.
При необхідності продукція направляється на дослідження в технологічну харчову або в санітарно-технологічну харчову лабораторію.
Результати органолептичної оцінки страв і виробів заносяться в бракеражний журнал.
Журнал можуть вести керівник підприємства або матеріально-відповідальні особи, які беруть товар.
Записи в бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії.
З огляду на тісний зв'язок якості готової продукції і вихідних продуктів, необхідне посилення контролю за якістю що надходить на підприємства сировини.
З цією метою поряд з лабораторним контролем матеріально-відповідальні особи при отриманні продуктів повинні перевіряти не тільки їх кількість, але і оцінювати якість, у тому числі перевіряючи наявність супровідних документів, що підтверджують якість і безпеку продуктів.
Недоброкачественное сировину у виробництво не допускається. Постачальнику пред'являється претензія згідно з установленим порядком.
Особи, які допустили порушення норм закладки продуктів, порушення технології, шлюб у приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та адміністративної відповідальності.
. 3 Способи сервіровки і варіанти оформлення, температуру подачі кулінарного виробу, способи обробки і варіанти оформлення хлібобулочних або борошняних кондитерських виробів
Сервірування столу тарілками. При сервіровці дрібні столові тарілки ставлять на накритий скатертиною стіл проти кожного стільця (кресла0 так, щоб відстань від краю столу краю тарілки становила 2см. Емблема на тарілці повинна знаходитися протилежній від краю столу стороні.
При банкетної сервіровці на дрібну столову тарілку ставлять закусочну тарілку строго по центру або так, щоб поєднати краї тарілок, що знаходяться ближче сидить за столом клієнту.
При цьому доцільно між тарілками прокласти серветку, але так, щоб не закрити емблему. Потім на відстані 5-10 см при цьому їх центри повинні знаходитися на одній лінії, паралельній краю стола.
При повсякденному обслуговуванні дрібні столові посуду тарілки з сервіровки виключають, а стіл починають сервірувати з розстановки закусочних тарілок, дотримуючись ті ж правила, що і при розстановці столових тарілок.
Техніка сервіровки. При сервірування столу тарілками офіціант встановлює стопку (8-10шт) тарілок (кожного виду окремо) на ручник (серветку) на лівій руці, а правою рукою розставляє їх.
Кожну тарілку необхідно в...
