вание сироватки ми навч розробляті самостійно технологію Приготування страви.
Кож ми навч розробляті бального оцінку Приготування страви и віходячі з цього Можемо сделать Висновки Які органолептічні показатели винна мати страва щоб ВІДПОВІДАТИ найкращій бальній оцінці.
Розділ 3. Дослідження якості борошняніх кулінарніх виробів з використанн молокопродуктів
.1 Органолептічні показатели
Контроль якості - перевірка відповідності показників якості кулінарної продукції встановленим Вимогами. Контроль якості умовно поділяється на три види: Попередній (вхідній), операційний (виробничий) i вихідний (приймальний).
Попередній контроль - це перевірка сировини й напівфабрикатів.
Операційний контроль проводитися по ходу технологічного процесса: від Прийняття сировини і (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції.
Вихідний (приймальний) контроль - перевірка якості готової продукції.
органолептичними аналіз слід Проводити безпосередно на підприємстві громадського харчування. Умови та місце проведення візначає керівництво Опис підприємства.
Щоденний контроль Здійснює бракеражного комісія підприємства, а систематичний контроль проводити Держсанепіднагляд.
бракеражного комісію створюють на шкірному підприємстві громадського харчування, до ее складу входять: директор (голова бракеражної КОМІСІЇ), завідувач виробництвом, санітарний працівник (лікар, медсестра) або члени санпоста, представник громадського контролю.
Бракераж Включає: Вивчення меню и калькуляцію на блюдо, віріб, визначення температури готові виробів, органолептичними дослідження якості і визначення виходим продукції.
Бракераж проводять по мірі готовності страв, виробів, напівфабрикатів до качана реализации кожної вновь пріготовленої партии. Якість страв (виробів) визначаються на місці їх Приготування и реализации в прісутність кухаря.
Результати перевіркі бракеражної КОМІСІЇ у виде ОЦІНКИ якості продукції заносячи в Спеціальний бракеражного журнал, Який зберігається у ЗАВІДУВАЧА виробництвом.
органолептичними аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення Включає в собі рейтингові оцінку зовнішнього виглядах, текстури (консістенції), запаху и смаку з використанн бальної шкали: 5 балів - Відмінна якість, 4 бали - гарна якість, 3 бали- задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.
При оцінці зовнішнього виглядах звертають Рамус на его конкретні Властивості, Такі як колір (основний тон и его відтінкі, інтенсівність и однорідність), форма и ее Збереження в готовій страві (віробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правільність оформлення страви та ін.
Оцінку запаху проводять таким чином: роблять глибокий вдіх, затрімують дихання на 2-3 с. и відіхають. У ході АНАЛІЗУ встановлюють тіповість запаху для страви (вироби, напівфабрікату) даного виду, оцінюють якість ОКРЕМЕ характеристик запаху, если це предусмотрена, а такоже визначаються наявність сторонніх запахів.
Оцінку смаку проводять таким чином: тестовану порцію продукції поміщають в ротову порожніну, ретельно пережовують и встановлюють тіповість смаку для страви (вироби) даного виду, аналізують якість ОКРЕМЕ характеристик смаку, если це предусмотрена, а такоже визначаються наявність сторонніх прісмаків.
У разі Виявлення недоліків та/або дефектів оцінюваної продукції проводять зниженя максимально можливіть балу у відповідності з рекомендаціямі.
Загальна оцінка якості аналізованого вироби розраховується як Середнє Арифметичний значення оцінок всех співробітніків, Які брали доля в оцінці, з точністю до Першого знака после комі.
органолептичними оцінка борошняніх кулінарніх напівфабрикатів и виробів.
При оцінці борошняніх страв и борошняніх напівфабрикатів и кулінарніх виробів досліджують їх Зовнішній вигляд (характер поверхні тіста, форму вироби), звертають Рамус на співвідношення фаршу и тіста, якість фаршу (его соковітість, степень готовності, склад) , а потім оцінюють запах и смак.
Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними Показники Включає визначення масової Частки жиру, цукри, кухонної СОЛІ, Волога чі сухих Речовини, Загальної кіслотності, свіжості та ін ..
Фізико-хімічні показатели характеризують харчову Цінність кулінарної продукції, ее компонентний склад, Дотримання рецептури.
Для ОЦІНКИ мікробіологічніх показників якості кулінарної продукції Використовують уніфіковані методи АНАЛІЗУ, передбачені в саніт...
