p>
m про - коефіцієнт споживання страв під час обіду;
m у - коефіцієнт споживання страв під час вечері;
N з - кількість потреб ІТЕЛ протягом сніданку;
N про - кількість споживачів протягом обіду;
N у - кількість споживачів протягом вечері;
Сніданок. m з = 2, крім того 1 гарячий напій,
m з = 525 * 2 = 1050, в тому числі: холодні закуски - 525,
Другі страви - 525, гарячі напої - 105 літрів (525 порцій). p> Обід. m про = 4, крім того гарячий напій,
m o = 1000 * 4 = 4000, в тому числі: холодні закуски - 1000,
супи - 1000, другі гарячі страви - 1000, солодкі страви - 1000,
гарячі напої - 200 л. (1000 порцій). p> Вечеря. m у = 1, крім того гарячий напій і кисло молочні продукти,
m у = 1 * 475 = 475, в тому числі: кисло-молочні продукти - 475 (95 л.),
другі гарячі страви - 475, гарячі напої - 475 (95 л.)
Разом за день. Холодних страв і закусок - 1525, супів - 1000, других гарячих страв - 2000, солодких страв - 1000, гарячих напоїв - 400 л (2000 порцій), кисло-молочних страв - 95 л. (475 порцій).
Д) План-меню підприємства.
План-меню проектованого підприємства - це є його виробнича програма на день, де вказується асортимент продукції, що випускається (приблизний асортимент страв, комплекс), блюдо/№ рецептури за Збірником рецептур страв для підприємств громадського харчування, 2004 р., вихід однієї порції в грамах, кількість страв за день з розбивкою по годинах реалізації.
План-меню становить зав. виробництвом на підставі В«Примірного асортименту стравВ» і В«Збірнику рецептур страв і кулінарних виробівВ» на передодні планованого для реалізації страв (не пізніше 15 00 ) і затверджується директором підприємства. При складанні плану-меню враховуються такі чинники: сировина, сезон, різноманітність страв (страва не повинна повторюватися частіше одного разу на тиждень), правильне поєднання гарніру і соусу, кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, трудомісткість страв. На даному підприємстві використовується комплексне меню. Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. У меню комплексних сніданку, обіду, вечері вказується на тільки ціна кожної страви, а й загальна вартість раціону. При організації харчування за абонементами в комплексні меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонементів. При складанні меню комплексних обідів, різноманітних по днях тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки (варіння, припускання, смаження, гасіння і т.д.). Як правило, в залі реалізуються два варіанти комплексних сніданків, обідів або вечерь, різних за складом. З метою різноманітності меню комплексних обідів необхідно періодично проводити на підприємствах дні національних кухонь, дні борошняних страв, дарів моря та ін Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених зразковим асортиментом, що не допускається. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних, фірмових страв і страв з нових продуктів, рекомендованих кулінарними порадами вищестоящих організацій. br/>В
Примірний асортимент страв для промпідприємства з комплексного меню.
Таблиця 2.
В
№ пп
Найменування страв
Кількість
1
2
3
1
2
3
4
1
2
3
4
5
1
2
3
Сніданок:
Холодні страви і закуски (вінегрет, салати, риба під маринадом, сир та ін.)
Другі гарячі страви (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні).
Гарячі напої (чай, кава, какао). p> Хліб
Обід:
В
Холодні закуски
Супи
Другі гарячі страви
Солодкі страви (компоти, кисіль, мус, желе)
Хліб
Вечеря
Кисло-молочні продукти (кефір, ряжанка, тощо)
Другі гарячі страви
Гарячий напій
хліб
...
