Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічні карти є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки використовуваної сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Техніко-технологічна карта складається з розділів.
. Найменування виробу і область применения. Тут вказується точна назва страви (виробу), яке можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію даної страви (вироби).
. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
. Вимоги до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів і напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення даного страви (вироби), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (вироби), у тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також
застосування харчових добавок, барвників та ін. Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (вироби), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03 lt; 19 gt;.
. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі наводяться дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці Хімічний склад харчових продуктів raquo ;, схвалені Мінздравом СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. Харчування).
Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство.
Стверджую __________
Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви: Суп угорський з тестом (леббенч)
Область застосування: кафе, ресторан
Перелік сировини: борошно пшеничне, сметана, хліб на грінки.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідає вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Найменування продуктовМасса на 1 порцію, гБелкиЖирыУглеводыБруттоНеттоСправ.Факт.Справ.Факт.Справ.Факт.Картофель1851372,02,740,40,5517,323,71Сало копченое20202,00,480,016,0 - Лук репчатий1261,40,08- - 9,10,55Перец зелений38211,327,3- - 5,31,12Помідори29241,10,26- - 3,80,92д/тіста Борошно 25 25 жовтня, 6 2,65 1,2 0,3 68,8 17,2Яйцо? 1012,71,2711,51,150,70,07Виход 500-34,7-18,0-43,57
Технологія приготування
Картопля, нарізаний кубиками, відварюють до напівготовності в підсоленому бульйоні. З борошна і яєць з додаванням води замішують круте тісто, розгортають тонкий пласт і ріжуть його на квадрати (3,5 * 3,5 см) і обсмажують їх у жирі.
Копчене сало нарізають дрібними кубиками і пасерують на нь...
