Поверхня становится Липки, швидко темніє -здійснюється окиснення органічніх Речовини тертої масі.
Технологічна схема виробництва халви з насіння соняшнику зображена на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва халви [9]
Отже, для виробництва халви спочатку нужно пріготуваті тертим білкову масу, потім зваріті карамельного масу, пріготуваті Екстракту мильного або солодкового кореня, збити карамельного масу з ЦІМ екстрактом ї вімішуваті халву. После того як халва готова Йдут етапи фасування та пакування.
. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ халва різніх ВІРОБНІКІВ
. 1 органолептичними ОЦІНКА ЯКОСТІ халва
Оцінку якості халви здійснюють за органолептичними, фізико хімічними Показники та Показники безпеки. При органо лептічній оцінці халви звертають Рамус на Зовнішній вигляд, стан поверхні, колір, консістенцію, смак, запах, вигляд на зламі.
ЦІ показатели повінні буті такими:
Смак и запах - прітаманні Цій назві халви, без ознакой прогірклості, стороннього присмаков и запаху.
Колір - властівій увазі халви:
· від кремового до жовтувато-сірого - для арахісової и кунжутної;
· світло-сірий - для горіхової;
· сіруватій - для соняшнікової;
· для Комбінованої халви - залежних від вікорістовуваного олійного насіння чі горіхів;
· для халви всіх видів Із введенням какао-продуктов - однотонний, від світло-коричневого до коричневого
Консистенція - кріхкувата, легко розрізається. Для халви обробленої у вакуумі, - кріхка, легко розсіпається.
Структура (будова у розломі) - волокнисто-шарувата чі тонковолокниста. Для арахісової та горіхової халви характерна нечітко віражах волокнисто-шарова. Для халви обробленої у вакуумі, - пориста.
Поверхня глазурованої халви - Рівна чі хвіляста без посівіння и пошкоджень. Дозволеного нерівномірне Розподілення глазурі за товщина. Н дозволеного просвічування халви.
Сторонні домішки - не дозволено. На поверхні зрізу соняшнікової халви допустима незначна Кількість видимих ??вкраплень часточок лушпіння. [5]
До дефектів халви відносяться: зволоження, наявність стовщеніх волокон карамельної масі; потемніння верхнього кулі; сторонні домішки; посівіння и механічне пошкодження глазурі; липкою поверхнею; тверда чі кріхка Консистенція; промасляна упаковка; вітікання жиру; хрускіт на зубах; зволоження; окиснення, осалювання, прогіркання жиру; сторонній запах та смак. [2]
До найбільш Розповсюдження дефектів халви відносіться вітікання жиру. При ее зберіганні збільшується Кількість вільного жиру, Який просочує пакування. Пакування набуває непріємного вигляд. Вітікання жиру может досягаті 4% до масі халви. Це супроводжується зниженя ее харчової цінності. При недотріманні температурного режиму зберігання халви в ній відбувається окиснення и прогіркання жиру. Халва набуває прогірклого смаку и непріємного запаху. [1]
Розглянемо результати ДОСЛІДЖЕНЬ зразків.
«Рос Фронт»
Зразки булу халва арахісово-кунжутного з арахісом.
Смак и запах - Приємний смак, Який відповідає назві халви, без прогірклості ї стороннього присмаков. Запах такоже відповідає Цьом увазі халви.
Колір - кремовий.
Консистенція - немного кріхкувата, дуже легко розрізається.
Структура (будова у розломі) - волокнисто-шарова.
Сторонні домішки - відсутні.
За органолептичними Показники, халва від ТМ «Рос Фронт» Повністю відповідаю Вимогами ДСТУ +4188: 2003.
«Повна чаша»
Досліджуванім зразки булу соняшникова халва за арахісом.
Смак и запах - смак притаманний для цього виду халви, без прогірклості и стороннього присмаков ї запаху.
Колір - світло-сіруватій.
Консистенція - легко розрізається, кріхкувата.
Структура (будова у розломі) - тонковолокниста.
Сторонні домішки - Виявлено незначна Кількість вкраплень часточок лушпіння.
За органолептичними Показники, халва від ТМ «Повна Чаша» Повністю відповідаю Вимогами ДСТУ 4188: 2003.
«Золотий вік»
