уктів, масою не більше 75 г.
Подпрессованний Сир-це сир, підданий подпрессовка до масової частки вологи, регламентованої документом, відповідно до якого виготовляють продукт.
Сирні сирки залежно від способу внесення харчових продуктів і харчових добавок виготовляють:
з харчовими продуктами і/або харчовими добавками в суміші з сирною масою;
з шарами із сирної маси з харчовими продуктами або харчовими добавками;
з харчовими продуктами або харчовими добавками всередині сирної маси.
Залежно від використовуваних харчових продуктів і харчових добавок сирки виготовляють з ваніліном, какао, корицею, горіхами (фундуком, арахісом, кокосом, мигдалем, волоським і ін.), кокосовою стружкою, маком, цукатами і з безліччю інших харчових продуктів, зазначених у СТБ 2283-2012.
Залежно від використовуваної глазурі продукт виготовляють покритим шоколадною глазур'ю (у тому числі білої), кондитерської кольоровою глазур'ю (апельсинової, абрикосовою, полуничною, ананасової, лимонної і т. п.), глазур'ю з обсипанням (маком , кунжутом, горіхом, кокосовою стружкою, вафельної крихтою і т. п.), йогуртную глазур'ю, сумішшю різних глазурей.
Сирні глазуровані сирки також виготовляють охолодженими, замороженими.
Охолоджений продукт може бути з вітамінами і без вітамінів.
Сирки можуть мати різну форму: циліндричну, прямокутну, кулясту та інші фігурні форми. [2]
Харчова цінність сирних глазурованих сирків наведена в таблиці 25.
Таблиця 25-Харчова цінність глазурованого сирного сирка [3]
ПродуктСодержаніе основних харчових речовин в 100 г продукту, гЕнергетіческая цінність, ккалВодаБелкіУглеводиОрганіческіе кислоти в розрахунку на молочнуюзолалактозасахарозаСиркі сирні з наполнітелем61,012,01,510,00,50,9215
Рецептура на глазур для сирних глазурованих сирків наведена в таблиці 26.
Таблиця 26-Рецептура на глазур для глазурованих сирків (кг на 1000 кг глазурі) [3]
Сирьекг на 1000 кг глазуріКакао-порошок138,7Жір кондітерскій413,3Сахар-пісок (просіяний) 511,9Ітого1024Виход глазурі1000
Рецептура на сирні глазуровані сирки 20% -ної жирності з ваніліном наведена в таблиці 27.
Таблиця 27-Рецептура на сирні глазуровані сирки 20% - ної жирності з ваніліном і начинкою (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат) [3]
Сирьекг/1000 кг продуктаТворог з масовими частками жиру 23,5%, вологи 56% 452,35Масло селянське з масовими частками жиру 72,5%, вологи 25% 101,60Сахар-пісок (просеянный)125,25Начинка126,55Ванилин0,05Глазурь194,20Итого1000
. 2.2 Сирок сирковий глазурований зі згущеним молоком за органолептичними характеристиками повинен відповідати вимогам (згідно СТБ 2283-2012 «Маси і сирки сирні. Загальні технічні умови»), зазначеним у таблиці 28.
Таблиця 28-Органолептичні показники глазурованого сирного сирка зі згущеним молоком
Найменування показателяХарактерістіка12Внешній відФорма продукту різна (циліндрична, прямокутна, овальна, куляста або інші фігурні форми), непорушення. Поверхня продукту повинна бути рівномірно покрита глазур'ю. На підставі продукту допускається просвічування сирної маси від відбитків сітки для глазурі та транспортної стрічки. Поверхня глазурі - гладка, блискуча або матова, що не липнущую до пакувального матеріалу. Для замороженого продукту після розморожування допускається наявність на поверхні глазурі крапельок вологи. Смак і запахДля сирної маси - чистий, кисломолочний, солодкий, з вираженим смаком і запахом використовуваних харчових продуктів та/або харчових добавок. Для глазурі - зі смаком і запахом застосовуваних харчових продуктів, без стороннього смаку і запаху. Начинка - солодкий, без сторонніх присмаків і запахов.КонсістенціяНежная, однорідна, в міру щільна, з наявністю внесених харчових продуктів. Для продукту з масовою часткою жиру не більше 10,0% допускається легка мучнистость. Глазур - тверда, однорідна, що не кришиться. Начинка - Однорідна в'язка маса, допускається незначне випадання кристалів лактози і сахарози.ЦветДля сирної маси - білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором внесених харчових продуктів та/або харчових добавок. Для глазурі - залежно від виду використовуваної глазурі. Начинка - від світло-коричневого до темно-коричневого, однорідний по всій масі.
. 2.3 За фізико-хімічними показниками сирний глазурований сирок із згущеним молоком повинен відповідати нормам (згідно СТБ 2283-2012 «Маси і сирки сирні. Загальні технічні умови»), зазначеним у таблиці 29.
<...
