br />
Таблиця 29-Фізико-хімічні показники сирного глазурованого сирка зі згущеним молоком
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру,% Від 5,0 до 26,0 включ.Массовая частка вологи,% Від 55,0 до 33,0 включ.Кіслотность, ° Т * Від 160 до 220 включ. Масова частка сахарози,% * Від 22,0 до 30,0 включ.Массовая частка вітаміну С, (мг)% * Від 10,0 до 20,0 включ.Массовая частка глазурі,% * Від 16,0 до 20,0 включ.ФосфатазаОтсутствіеТемпература продукту при випуску з підприємства, ° С: Охлажденного4 ± 2ЗамороженногоНе вище мінус 18
. 2.4 За мікробіологічними показниками сирки повинні відповідати вимогам (відповідно до СанПіН 11 63 РБ 98 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів»), зазначеним у таблиці 30.
Таблиця 30-Мікробіологічні показники сирних глазурованих сирків зі згущеним молоком
Маса продукту г, в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) Патогенні в т.ч. сальмонеллиS.aureus0,01250,1
. 2.5 Показники безпеки (згідно з СанПіН 11 63 РБ 98 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» та ГН 10-117-99 «Республіканські допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію - 137 та стронцію- 90 в харчових добавках та питній воді »(РДУ - 99)) наведені в таблиці 31.
Таблиця 31-Показники безпеки сирних глазурованих сирків з начинкою
ПоказательДопустімие уровніПрімечаніяТоксічние Елементи, мг/кг, не більше: Свінец0,3Мишьяк0,2Кадмій0,1Ртуть0,02Мікотоксіни, мг/кг, не більше: Афлатоксин М10,0005Контроль по сирьюПестіціди, мг/кг, не більше: гексахлорциклогексан (б, в, г-ізомери) 1,25В перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1,0То же2,4Д- кіслотаНе допускаетсяРадіонукліди, Бк/кг, не більше: Сs - 137: У сирі У начинці 50200
.3 Особливості управління якістю при виробництві продукції
. 3.1 Схема процесу приготування глазурованого сирного сирка наведена на рисунку А.1. [4-6]
1.3.2 Технологія виробництва сиру
Вироблення сиру за традиційною технологією відповідно до [5] полягає у використанні нормалізованого молока для сквашування та отримання сирного згустка.
Нормалізація молока. Шляхом нормалізації незбираного молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші, що йде на вироблення сиру. Така підготовка молока забезпечить отримання продукту стандартного за складом. Розрахунки щодо нормалізації ведуть з урахуванням вмісту білка в молоці-сировина і проводять, як правило, шляхом змішування. Бажану жирність суміші отримують шляхом множення масової частки білка в молоці на коефіцієнт перерахунку k, що виражається формулою (1).
Жнм=k Ч Бм,
Коефіцієнт уточнюється в конкретних виробничих умовах по контрольних виробках. Прийнято, для 18% -ного сиру коефіцієнт перерахунку k=1,03-1,05; для 9% -ного, k=0,52; для 5% -ного, k=0,2-0,25.
Нормализованное молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.
Пастеризація. Режим пастеризації молока впливає на щільність згустку. Підвищення температури пастеризації призводить до збільшення ступеня переходу білка (казеїн + сироватковий білок) і жиру в готовий продукт, до збільшення виходу сиру. Але, в цьому випадку зростає щільність сирного згустка і одночасно з цим здатність до утримування сироватки, що ускладнить видалення її, тобто знижуються синергетичні властивості згустку. З урахуванням цього, температура пастеризації у виробництві сиру прийнята 78-80 ° С з витримкою 20-30 секунд. Цей режим достатній для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для обробки. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування, 28-30 ° С влітку і 30-32 ° С взимку. Дозволяється зберігання пастеризованого і охолодженого до 4 ± 2 ° С молока перед переробкою на сир не більше 6:00.
Заквашування. У підготовлене молоко вносять до 5% закваски, що складається з чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів. Згусток утворюватиметься тільки в результаті кислотної коагуляції білків молока. Для прискорення процесу сквашування використовують симбіотичну закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1: 1. Температура сквашування нормалізованого молока 32 ± 2 ° С. Тривалість процесу скорочується на 2-3,5 ч.
Температура заквашування залежить від виду заквасок і від її активності. Якщо необхідно прискорити процес сквашування, то встановлюють більш високу температуру заквашування. Інтенсифікація утворення згустку вплине на ступінь переходу складових частин молока в продукт, частка яких в сирі, в...
