очок жіра.Вкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого і стерилізованого - виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого і рекомбинированного допускається солодкуватий прівкусЦветБелий, рівномірний по всій масі, для топленого і стерилізованого - з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком
Органолептичні методи оцінки дозволяють зробити досить точний висновок про якість продукту. У ряді випадків органолептичний аналіз - це єдино можливий метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований - від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Однак результати органолептичної оцінки певною мірою суб'єктивні і залежать від кваліфікації дегустатора. Сприйняття окремих властивостей продукту відбувається в результаті їх впливу на рецептори органів чуття оцінювача. Окремі відчуття органолептичних ознак складаються в комплексне відчуття [5].
Молоко також контролюється за фізико-хімічними показниками, вимоги до яких представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники молока [2].
Норма для продуктаНаіменованіе показателяобезжиренногонежирногомаложирногоклассическогожирноговысокожирногоПлотность103010291028102710241024Массовая частка білка%, не менее2,82,6Кіслотность, Т? , Що не более2120Температура продукту при випуску з підприємства,? С: для пастеризованого і УВТ обробленого стерилізованого; для стерилізованого і УВТ - обробленого стерилізованого 4 ± 2 від 2 до 25Группа чистоти, що не ніжеІ
Визначення органолептичних показників
Серед органолептичних показників визначалися зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак.
При визначенні зовнішнього вигляду молока звертали увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду. Однорідність консистенції встановлювали перемішуванням молока, а наявність осаду - оглядом дна тари.
При визначенні кольору, смаку і запаху молоко наливали в стакан і розглядали при розсіяному світлі, звертаючи увагу на відсутність сторонніх відтінків. Смак молока досліджують лише в тому випадку, якщо продукт не має сторонньої забарвлення [16].
Визначення фізико-хімічних показників
Оцінка якості молока фізико-хімічними методами проводилася за наступними показниками: кислотність, щільність, вміст масової частки білка, масової частки вологи і сухих речовин і значення сухого знежиреного молочного залишку.
Визначення кислотності.
Кислотність молока визначалася за ГОСТ 3624 - 92 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення кислотності ».
Попередньо готували еталон забарвлення, до якої необхідно титрувати випробовувані зразки. Для цього в конічну колбу місткістю 200 см 3 відміряли піпеткою 10 см 3 молока, додавали 20 см 3 дистильованої води і відбирали піпеткою 1см 3 2,5% -ного розчину сульфату кобальту.
Для проведення основного досвіду в конічну колбу місткістю 200см 3 відміряли піпеткою 10 см 3 добре перемішаного молока, доливали 20 см 3 дистильованої води, 3 краплі 1% -ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішували і титровали 0, 1 н. розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, відповідного контрольному еталоном, не зникає протягом 1 хвилини.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 ° Т.
Кислотність молока розраховують за формулою:
X=10 * V * K ,
де X - кислотність молока, ° Т
V - кількість 0,1 н гідроксиду натрію, який пішов на титрування, мл;
К - поправка до точності 0,1 н гідроксиду натрію;
- перерахунок на 100 мл молока.
кислотноость молока можна виразити у відсотках молочної кислоти множенням значення кислотності на коефіцієнт 0,009.
, 009 - кількість молочної кислоти (г), відповідне 1 см 3 0,1 н. розчину гідроксиду натрію [3].
Визначення щільності.
Щільність молока визначалася за ГОСТ3625-84 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення щільності »
Щільність молока визначають за допомогою ареометра і виражають у кг/м 3.
Пробу об'ємом 0,25 дм 3 ретельно перемішували і обережно щоб уникнути утворення піни переливали по стінці в сухий циліндр, тримаючи його в злегка похилому положенні.
Циліндр встановлювали на рівній горизонтальній поверхні і вимі...
