ідтінків вина. Переважання винної та яблучної кислот викликає неприємні відчуття і додає кислий смак; оцтової - дає гострий, що дряпає горло смак; бурштинової - гіркий смак. Недостатня кислотність робить смак вина прісним, плоским, підвищена - призводить до різкого, грубому, кислого смаку.
Солодкий смак характерний для спеціальних міцних десертних вин. У винах розрізняють такі відтінки солодощі, як: легка - приємна солодкість натуральних напівсолодких вин; гармонійна - зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин; благородна, медова - приємний солодкий смак десертних вин (токайських); солодкава - неприємний солодкий смак десертних вин, який вказує на відсутність або недостатність бродіння; нудотно - настирлива, негармонійна солодкість високоцукристі, але малоекстрактні вин.
Смак вин може бути: оксамитовим, м'яким, терпкуватим, терпким, грубим.
Вино по повноті смаку може бути охарактеризоване як: пусте - містить мало екстрактивних речовин; рідке, рідкувате - вказує на недостатній вміст екстракту; м'яке, тонке - містить не дуже багато екстракту, але гармонійне і відповідає даному типу вина; повне, екстрактивних - досить високий вміст екстрактивних речовин; масляничних - дуже приємний гармонійний смак Високо екстрактні вин хорошого і високої якості; густе - гармонійний, але дещо важкуватий смак старих десертних вин; важке, незграбне - надмірно високий вміст екстрактивних речовин, що не гармонує з типом вина.
Показник злагодженості характеризує загальне враження від смаку вина, тобто якою мірою фортеця, кислотність, солодкість, терпкість гармонують один з одним. Розрізняють такі характеристики злагодженості смаку:
· вишукане - високогармонічний смак, що викликає приємне, незбиране смакове відчуття;
· гармонійне - приємний, злагоджений смак, хороше поєднання компонентів;
· просте - рядовий смак вин середньої якості, відчувається невеликий надлишок або недолік окремих компонентів;
· негармонійне - більш помітно виділяються його вкусосоставляющіе компоненти;
· грубе - неприємне, різке виділення одного або декількох компонентів;
· розладнане - неприємний смак, викликаний пороками або хворобами вин.
Показник післясмаку є одним з важливих елементів якості смаку вина. Післясмак у вин може бути коротке і довгий, приємне і неприємне. Наприклад, довгим і приємним післясмаком володіють гармонійні спеціальні десертні вина, а нетривалий післясмак характерно для малоекстрактні вин.
Показник типовості смаку характеризує відповідність смакових ознак даному сорту або групі вин. Смак міцних вин повинен бути бадьорить, десертних - м'яким, з ніжними тонами. Наприклад, мадера має злегка карамельний, приємно гіркий смак, досить свіжий, без зайвої солодощі; горіхові або горіхово-мигдальні тони підвищують якість мадери. Хересний смак - поєднання солоновато-гіркого і збудливо гострого, але гармонійного, з тонкими Мадерно тонами смаку. Токайський тип вин має повний, гармонійний, ізюмних-медовий смак зі специфічним відтінком свіжої хлібної скориночки [11].
. 5 Дефекти, хвороби і недоліки білих вин
Хвороби вина - небажані зміни властивостей вина, що викликаються діяльністю мікроорганізмів [7].
У процесі виробництва і зберігання вин показники якості їх можуть погіршуватися. Якщо не зупинити цей процес на ранніх етапах, то вино може виявитися абсолютно непридатним не тільки для вживання, а й для переробки.
Всі зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки.
Хвороби вин мають мікробіологічне походження і змінюють склад вин. Вони легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою їх попередження є дотримання вимог санітарії. З хвороб, спричинених аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічається цвель - результат розвитку плівчастих дріжджів і оцтове скисання. Попереджає їх розвиток зберігання вина при Т 12-16? З без доступу повітря.
У числі хвороб, викликаних анаеробними мікроорганізмами, найбільш часто зустрічається молочнокисле, маннітного і пропіонової бродіння, ожиріння, помутніння і мишачий присмак вин. Про розвиток молочнокислого бродіння показує скупчення «шовковистих хвиль» у вині. Йому часто супроводжує маннітного бродіння, кінцевим продуктом якого є спирт маніт, оцтова і молочні кислоти. При поєднанні цих двох видів скисання з розвитком дрожжеподобной цвілі виникає мишачий смак. При пропіоновим бродінні вино різко каламутніє і змінює забарвлення. Рідше зустрічається ожиріння вина - утворюється ланцюжок коків, покритих товстим шаром слизу. Захворювання цієї г...
