ній поверхні батонів у ковбасних виробів осідають певні мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають вологими, липкими і відбувається зволоження фаршу.
Основними дефектами, що виникають при порушенні умов і термінів зберігання ковбас, є:
Таблиця 3. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
№ ДефектПрічіна вознікновенія1231Загрязненіе батонів (сажею) Обжарювання вологих батонів, використання смолистих порід дерева при обсмажуванні і копченіі2Оплавленний шпик і набряки жиру під оболочкойІспользованіе м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку: висока температура при обсмажуванні, варінні. копченіі3Сліпи - ділянки оболонки, не оброблені димовими газаміСопрікосновеніе виробів один з одним при обсмажуванні, копченіі1234Отекі бульйону під оболочкойІспользованіе мороженого м'яса тривалого терміну хранений і м'яса з надмірно високим вмістом жирів; мала витримка м'яса в посоле; перегрів при подрібненні фаршу; зайва кількість води при складанні фаршу; недотримання порядку закладки сировини в куттер5Лопнувшіе оболочкіІзлішне щільна набивка вироби при шприцевании; варіння при збільшеній температурі; неякісна оболочка6Обугленние конциЧрезмерно висока температура при смаженні; завантаження в камеру виробів різних по довжині размеров7Прісутствует зморшкуватість оболочкіНедостаточная набивка вироби: охолодження варених ковбасних виробів на повітрі, пропускаючи стадію охолоджень водою під душем; порушення режиму сушіння сирокопчених ковбас (збільшення температури, зменшення відносної вологості) 8На розрізі присутні сірі плями, розпушення в фаршеНеправільная технологія виробництва: низька частка нітриту; мала тривалість витримки м'яса в посоле: (висока температура в приміщенні); затримка після шприцювання в цеху з підвищеною температурою; збільшення обсмаження при низькій температурі; великий інтервал часу між обжаркой і варінням; недостатня температура в первісний період варкі9Неравномерное розташування шпікаМалая тривалість перемішування при виробництві фарша10Пустоти в фаршеСлабая набивка фаршу; мізерна витримка при осадке11Уплотненний поверхневий шар, порожнечі всередині виробу, що характерно для сирокопчених колбасБезмерное інтенсивне випаровування вологи з поверхні ковбасних виробів, зокрема сирокопчених ковбас, в результаті порушення технологічних режимів при копченні і/або сушінні (зменшення вологості повітря, збільшення температури повітря) 12Нер. небудь изл. тем. колір при копченііІспользованіе надмірно тривалого копчення при підвищених температурах13Нал. кус. жел. шпику, гір. смак шпікаШпік використовується з ознаками окисної порчі14Слізь або цвіль на оболонці, сел. проникнення цвілі під оболочкуНедостаточная обробка виробу димом при обсмажуванні і копченні; недотримання температурних режимів при сушінні та зберігання ковбасних виробів (підвищення температури середовища в порівняльній вологості повітря)
За останні роки обсяг реалізації і асортимент ковбасних виробів суттєво збільшився. На ринку представлені широкий асортимент ковбасних виробів: різні різновиди і види. Недобросовісні виробники через нестачу коштів та з інших причин все частіше використовують неякісне, дешевшу сировину, намагаються підробити ковбасні вироби або збільшити обсяги їх реалізації (розбавлення водою, нетрадиційним сировиною, соєю і т.п.).
Існують і проблеми у проведенні повної експертизи автентичності ковбасних виробів, які надходять на ринки в Росії.
Висновок
На сучасному етапі розвитку економічної системи Росії з'являється нова специфіка в експертизі дійсності товарів, а також особливості її здійснення. Незважаючи на те, що експертиза дійсності товарів вже багато десятиліть функціонує у сфері товарознавства, сучасні ринкові відносини вносять деякі особливості в дані процеси.
Експертиза достовірності товару переслідують певні цілі і для досягнення цих цілей можуть ставитися різні завдання. При встановленні справжності товару можуть бути отримані як позитивні, так і негативні результати.
Багато організації, які обманним шляхом намагаються якнайшвидше задовольнити потреби споживача і вилучити при цьому більше грошей, використовують різні методи і способи фальсифікувати популярну продукцію.
Питання встановлення автентичності товарів на сучасному етапі проявляються в суспільстві найбільш гостро, вони отримують законодавчу та нормативну підтримку з боку держави і внаслідок цього вимагають більш точного наукового обгрунтування. Необхідно відзначити, що для багатьох харчових продуктів ще не розроблена надійний перелік показників ідентифікації та критерії їх відбору.
Необхідно відзначити, що визначення автентичності як продовольчих, так і непродовольчих товарів має не тільки с...
