ть нефасований маргарин, повинні бути вистелені пергаментом, подпергаментом або полімерною плівкою (полівінілхлоридної, поліетилен-целофановою, поліетиленової) [2].
1.6 Дефекти і основні види псування маргарину
Дефекти, що виникають в маргарині, можуть бути пов'язані як з протікають процесами псування, так і з порушенням умов зберігання.
Не допускається у реалізацію маргарин з дефектами смаку і запаху (прогірклий, олеістий, металевий, рибний, сирний і ін.); консистенції (борошниста, творожистая); зовнішнього вигляду (зі вологою, що стікає, цвілий або забруднений); упаковки (у брудній тарі або в тарі з неправильною маркуванням).
Для того щоб випустити маргарин, який не псується протягом тривалого терміну зберігання, необхідно чітко знати причини його псування і проводити заходи, спрямовані на усунення цих причин. Так, пороки маргарину, що з'явилися при його зберіганні, викликаються розвитком мікробіологічних процесів або хімічним окисленням.
Мікробіологічна псування маргарину відбувається, в основному, внаслідок наявності води, що є середовищем для розвитку мікрофлори. До пороків мікробіологічного походження відносяться: нечистий смак, кислий, пліснявий, дріжджовий, сирний, гіркий (прогірклий) [13,15].
Причини зазначених вад - розвиток в маргарині сторонньої протеолітичної і гнильної мікрофлори. Джерелами зараження маргарину мікрофлорою, що викликає псування маргарину, є низькоякісна сировина, використання неочищеної води, порушення санітарії виробництва, недотримання умов зберігання.
В залежності від виду бере участь мікрофлори можливе розкладання жиру. Процес розкладання жиру протікає в дві стадії: спочатку йде гідроліз жиру, що викликається ферментом ліпазою, яка виділяється багатьма пліснявими грибами, флюоресцирующими бактеріями і деякими видами дріжджів. Кислотність маргарину при цьому помітно підвищується, що утворюються кислоти (масляна, капронова, каприлова) надають маргарину прогірклий смак. Потім відбувається окислення жирних кислот з утворенням кетокислот, кетонів, альдегідів, ефірів та інших речовин, значно підсилюють вираженість пороку смаку.
Для попередження мікробіологічного зараження маргарину на Вінницький олійножировий комбінат строго дотримується санітарно-гігієнічний режим виробництва, знезаражується вода та обладнання, використовується чисті в мікробіологічному відношенні сировина та інгредієнти.
Щоб уникнути пліснявіння маргарину попереджається можливість зараження продукту плесенями за рахунок ретельного дезинфікування обладнання, тари, посуду та інвентарю, рук, спецодягу тощо. Уповільненню зростання цвілі також сприяють правильна обробка маргарину, щільна набивка моноліту, швидке і глибоке його охолодження. Також для уповільнення процесу псування маргаринів мікроорганізмами і збільшення терміну придатності використовуються консерванти [23].
1.7 Види, способи і засоби фальсифікації маргарину
Основні види фальсифікації маргарину, надибуємо на ринках Росії і використовувані для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація маргарину може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду маргарину іншим.
Пересортиця маргарину широко поширена і дуже часто підміняють маргарин вищих сортів більш низькоякісними першого сорту.
Відбувається також підміна маргарину вершкового (з додаванням натурального коров'ячого масла) на столовий молочний з додаваннями молока коров'ячого.
Якісна фальсифікація маргарину може здійснюватися такими способами: порушення технології виробництва; порушення рецептурного складу; введення чужорідних добавок; введення підвищених доз консервантів і антиокислювачів.
Кількісна фальсифікація маргарину (обважування) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки (маси), виска при покупці вагового маргарину перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки маргарину масою 250 г менше, ніж написано на самій упаковці або зменшена маса схилу маргарину який Ви замовили і оплатили продавцю. Виявити таку фальсифікацію досить просто, зМеріви попередньо масу нетто пачки маргарину або чиста вага покупки повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація маргарину - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних докуме...
