ітаміни групи B в процесі обжарювання зерен порівняно стійко зберігаються і переходять в напій.
Для формування смаку кави з усіх компонентів його складу найбільше значення мають дубильні речовини кислоти, особливо хлорогенова та продукти її розщеплення, а так само продукти карамелізації.
Багато компоненти хімічного складу кави, що містяться у вихідній сировині і знову утворюються при термічній обробці, реагуючи між собою, дають складний комплекс сполук (в основному летючих), які обумовлюють неповторний аромат смаженої кави.
Загальний вміст ароматичних речовин в смаженому кави коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від виду сировини, режимів обжарювання та охолодження, часу, що пройшов з моменту термічної обробки, способу упаковки та умов зберігання.
Упаковка і зберігання.
Одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин є упаковка. Кращою для кави є газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу.
У Росії натуральна смажена кава для роздрібної торгівлі упаковують в:
? пачки з картону типу хром-ерзац товщиною 0,32-0,60 мм з внутрішнім полімерним покриттям з термозварювальних матеріалів;
? пакети з паперу з полімерним покриттям;
? пакети з комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки;
? пакети з термозварювальних плівкових матеріалів;
? банки металеві і комбіновані, металеві збірні циліндричні, скляні, з полімерних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості.
Допускається пакування натуральної смаженої кави в зернах в пакети з поліетиленової плівки.
Для підприємств громадського харчування, по замовленнях споживачів і для промислової переробки натуральна смажена кава упаковують в:
? пакети з полімерної плівки;
? пакети з паперу мішкового з внутрішнім пакетом з пергаменту мул підпергаменту;
? мішки паперові чотиришарові;
? мішки-вкладиші плівкові (поліетиленові) з подальшим обов'язковим пакуванням у транспортну тару.
Фасований натуральна смажена кава упаковують в наступну транспортну тару:
? ящики з гофрованого картону масою нетто по 20 кг;
? ящики з деревини і деревних матеріалів масою нетто до 25-30 кг.
Маркування ж повинна бути нанесена на споживчу тару або на етикетку і містити такі дані:
? найменування;
? місцезнаходження (адреса) виробника, найменування країни і місця походження;
? товарний знак;
? Найменування продукту;
? позначення стандарту;
? склад продукту;
? сорт;
? масу нетто;
? спосіб приготування;
? напис «Термін зберігання до (дата)»;
? напис «Зберігати в сухому прохолодному місці»;
? інформація про сертифікацію.
Так само маркування повинно включати одне з наступних позначень:
? кава натуральна смажена (в зернах або мелений);
? кава натуральна розчинна;
? кавовий напій нерозчинний;
? кавовий напій розчинний.
Тара, транспортні засобів та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими і не зараженими амбарнимишкідниками. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо так само спільне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб. На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків.
При дотриманні цих умов гарантійні терміни зберігання натуральної смаженої кави з дня виготовлення складають певний кількості часу.
Маркування повинна містити ті ж дані, що і на упаковці кави смаженої. Умови зберігання так само аналогічні.
За цих умов термін зберігання натуральної розчинної кави становитиме: у металевих, скляних і полімерних банок, в пакетах з ламінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки - не більше 24 міс. з дня виготовлення.
Тер...
