ий присмак через утворення в ньому диацетила. Найбільш неприємні, а часом огидні смак і запах (сонячний присмак) має пиво, піддане дії ультрафіолетових променів. Цей дефект є результатом фотохімічного впливу на сульфагідрільние групи екстрактивних речовин, в результаті чого утворюється етилмеркаптан.
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3
Таблиця 3 - Органолептичні показники якості пива
Найменування показателяТіп півасветлоеполутемноетемноеПрозрачностьПрозрачная рідина без сторонніх включеній.Аромат і вкусЧістий смак і аромат збродженого солодового напою з хмелевою гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і прівкусовСоответствующіе типом піваСолодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідний типу піваПолний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідний типу пива пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак.
За органолептичними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Органолептичні, фізико-хімічні показники, енергетичну цінність, вимоги до стійкості пива конкретних найменувань, обладнані особливостями використовуваної сировини і технології виробництва, встановлюють у технологічній інструкції з виробництва пива певного найменування, але не нижче встановлених цим стандартом.
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники пива
Найменування показателяЕкстрактівность початкового сусла89101112131415161718192021Об'емная частка спирту,% трохи менее2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,2Кіслотность, к.ед.1,0-2,51,5-2,61,9-3,22,4-3,63,0-4,53,0-5,0Цвет, ц.ед.0,4-1,5Массовая частка двоокису вуглецю,% трохи менее0,33Пенообразованіе Висота піни, мм, не менше пеностойкости, хв, не менше 30 2Стойкость, доби, не менше непастеризоване пастеризоване 8 30Енергетіческая цінність, ккал в 100 р піва3034384246505458626670747880Углеводи, в 100 г.піва, що не более3 , 53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,8
За фізико-хімічними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Спеціальне пиво, приготоване з використанням несоложеного зернових продуктів, а також смакових та ароматичних добавок, дозволених органами МОЗ Росії, випускають по нормативному документу, затвердженому в установленому порядку.
За змістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів та мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати нормам, встановленим гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
Загальні мікробіологічні показники безпеки та якості пива представлені в таблиці 5, і в таблиці 6
Таблиця 5 - Показники безпеки пива
ІндексПоказателіДопустімие рівні мг/кг, не болееТоксічние элементы:Пивосвинец0,3мышьяк0,2кадмий0,03ртуть0,05Нитрозамины:сумма НДМА і НДЕА0,003ПівоРадіонукліди: цезій - 137 (Бк/л) 70Стронцій - 90 (Бк/л) 100
Таблиця 6 - Мікробіологічні показники пива
Індекс, група продуктовКМАФАіМ, КУО/100смі, що не болееОб'ем або маса продукту (смі, г) в якому не допускаютсяДрожжі і плесеніБГКП коліформиПатогенние, у тому числі сальмонеллиПіво розливне - 1,025-Пиво непастеризоване-ное - 3,025-в кегах - 3,025-в пляшках - 10,025-Пиво пастеризоване і обеспложенное50010,02540 Пиво не відповідне даними показниками не повинен допускатися до продажу в роздрібній та оптовій мережі.
1.5 Засоби і способи фальсифікації пива, методи їх виявлення
Найпоширенішим способом фальсифікації є розведення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.
Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите в пляшки або банки, найчастіше буває фальсифіковано під час виготовлення, хоча пляшкове пиво може бути розкрито, розведено і знову укупорено. Тут фальсифікаторів видає слабко закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки догори ногами відзначається текти або відкривається пробка.
У разі повної заміни, солоду несоложнимі матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.
Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке має притаманних даного найменування споживчих якостей.
Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене переважно скороченням термінів головного бродіння та доброджування. У ...
