результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні. [23]
Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.
Додаванням піноутворювачів (пральні порошки та інших.) фальсифікується бочкове пиво, реалізоване в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий для здоров'я.
Засоби й способи фальсифікації пива, методи їх виявлення представлена ??в таблиці.
Таблиця 7 - Засоби і способи фальсифікації пива, методи їх виявлення
СредстваСпособиМетоди обнаруженіяВодаРазбавленіеОрганолептіческая оцінка кольору, смаку, запахаПолная заміна з підфарбовування колеромХіміческіе методи визначення кольоровості, масової частки алкоголю, екстрактивних веществНесоложние матеріалиПолная заменаОрганолептіческая оцінка смаку і запаху (фізико-хімічні методи відсутні) Неякісне сировина: солод, хміль, водаНарушеніе, технології: недоброженностьсолодово-хмелевого сусла, інші нарушенія.Органолептіческіе та фізико-хімічні методиНедолів при розливі та відпустці потребітелюІзмерітельние методи - вимір об'емаПенообразователі (пральні порошки та ін.) Додавання для підвищення піноутворення (висоти піни) Оцінка смаку. Визначення рН
Таким чином, в першому розділі курсової роботи нами розглянуто теоретичні аспекти споживчих властивостей пива; харчова цінність; класифікація; чинники, що формують якість пива; вимоги до якості, безпеки, зберіганню пива; дефекти пива, питання фальсифікації.
2. Експертиза якості пива, реалізованого в ТД «Човни - Хліб»
2.1 Відбір проб, характеристика об'єктів дослідження
Пиво приймають партіями. Партією вважають кількість пива одного найменування, в однорідної споживчій або транспортній тарі, однієї дати розливу, оформлена одним документом про якість.
Допускається замість видачі документа про якість на супровідній документації ставити штамп ОТК з вказівкою, що партія пива відповідає вимогам нормативно-технічної документації.
При прийманні пива проводять перевірку якості упаковки і правильність маркування споживчої і транспортної тари на відповідність вимогам нормативно-технічної документації.
Перевірку якості пива на відповідність вимогам нормативно-технічної документації проводять за показниками якості, об'єднаним в групи згідно з таблицею 8.
Таблиця 8 - Показники якості пива
Найменування показателяОбозначеніе группиВнешнее оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень) 1Массовая частка двоокису вуглецю, висота піни і пеностойкость2Массовая частка спирту, сухих речовин у початковому суслі, кислотність, колір, стойкость3Вкус і аромат4Об'ем продукціі5
З вибірки, зазначеної в таблиці 9 для стійкості беруть 2 пляшки, для контролю групи 4 - 2 пляшки. Залишилося в вибірці пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль групи 3.
Таблиця 9 - Обсяг вибірки
Обсяг партії пива, бутилокОб'ем вибірки, бутилокОт 151 до 1200 включ.5 »1 201» 100008 »10001» 350008 »35001» 50000013 »500001 і више13
З кожної одиниці вибірки, відбирають не менше двох точкових проб, з кожної бочки - чотири точкові проби об'ємом по 500 см? в чисті сухі пляшки місткістю 500 см?.
Для визначення висоти піни і пеностойкости беруть одну пляшку, стійкості - 2 пляшки. Залишився пиво зливають в одну посудину, ретельно перемішують і проводять контроль груп 1, 3, 4.
Точкові проби відбирають за допомогою розливного або пробного крана. Для усунення спінювання і пов'язаних з цим втрат двоокису вуглецю налив слід здійснювати через шланг (внутрішній діаметр 5-7 мм, довжина 1 м), скручений у вигляді спіралі діаметром 30-35 мм, що закінчується скляною трубкою, кінець якого опускають до дна пляшки. Після наливу пляшки з пивом негайно закупорюють кроні пробкою.
Відбір проб для контролю стійкості слід проводити відповідно до методів відбору проб для мікробіологічного аналізу за ГОСТ 26668.
Кожну пляшку з пробою постачають етикеткою, на якій повинні бути зазначені: найменування підприємства-виробника; найменування пива; дата розливу; дата відбору проби; кількість пива, від якого відібрана проба; прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.
До проведення аналізу пляшки з пробою повинні зберігатися при температурі від 0 до 5 0 С не більше 24 ч.
Об'єкти дослідження
В якості об'єктів дослідження обрана продукція ВАТ «С...
