рошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура для зберігання борошна - від +5 до + 15 ° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою - від +5 до - 15 ° С. Негативно впливає на зберігання борошна різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна.
Тривалість зберігання борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.
Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяне, рисове і ячмінне. Борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних круп, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.
Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший термін. Максимальні терміни зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних круп - 6 міс., Манних - 7, пшеничних - 9, гороху - 10, ячних і рисових круп (рис шліфований і дроблений) - 12, гречаного проділу - 14, гречаної ядриці і гороху колотого- 15-17 місяців.
Борошно в мішках зберігається краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні борошна в мішках (більше ніж 1-2 міс.) Їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.
У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна. Терміни зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація борошна, що не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись за наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність.
Борошно, яка не відповідає вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.
. 8 Ідентифікація та фальсифікація борошна
Борошно - це тонкоподрібнений порошкоподібний продукт переробки зерна. Борошномельна промисловість Росії випускає такі основні види борошна: хлібопекарська пшеничне та житнє різних товарних сортів. Житньо-пшеничне хлібопекарська і пшеничне макаронна мука, а також кукурудзяна, ячмінна, рисова, вівсяна, горохова борошно має технологічне призначення. У торгівлю зазначені види борошна не надходять.
Ідентифікуючими ознаками виду і типу борошна є органолептичні та окремі фізико-хімічні показники якості. До органолептичними показниками асортиментної ідентифікації относятся колір, ступінь измельченности, до фізико-хімічних - кількість і якість клейковини (для пшеничного борошна).
Квалиметрическая ідентифікація застосовується для визначення товарного сорту, а також технологічних властивостей хлібопекарської і макаронної пшеничного борошна. В якості ознак цієї ідентифікації застосовуються ті ж органолептичні та фізико-хімічні показники, що і при асортиментної ідентифікації.
Однак колір борошна не є достовірним ідентифікує ознакою, так як він обумовлений вмістом отрубяністих частинок, що складаються з плодових, насіннєвих оболонок і алейронового шару. Колір оболонок у пшениці залежить від типу зерна. Так, у білозерної пшениці оболонки будуть світліше, ніж у червонозерної, тому при одному і тому ж змісті отрубяністих частинок мука одного сорту з білозерної пшениці буде світліше, ніж з червонозерної.
Для підвищення достовірності результатів квалиметрической ідентифікації при встановленні тотожності певного товарному сорту на додаток до кольору застосовують показники масової частки золи і клітковини. При цьому останній показник є найбільш достовірним, так само як і співвідношення часток ендосперму і висівок. Однак визначення цих показників більш складне, тривале і дороге, тому на практиці зазвичай визначають зольність. Включення цього показника в ГОСТ Р як регламентованого значною мірою продиктовано міркуваннями доступності його визначення та застосовності методу його оцінки.
Фальсифікація борошна. Борошно відносно дешевий продукт, тому її асортиментна фальсифікація зустрічається рідко, в основному при ринковій торгівлі або дрібнооптової доставці борошна фірмами-одноденками.
На великих Мукомола?? их підприємствах такі випадки виключені, тому що поряд з внутрішньофірмовим інспекційним контролем, що забезпечує випуск продукції належних якісних і асортиментних характеристик, організація-виробник ризикує втратити імідж надійного ділового партнера і свій сегмент ринку.
Асортиментна фальсифікація...
