борошна в сучасних умовах здійснюється за рахунок підмішування нехарчових замінників, в основному піску або висівок. Відомі в дореволюційній Росії способи асортиментної фальсифікації за допомогою крейди, вапна, золи, а також борошна інших видів практично не застосовуються, так як багато хто з зазначених фальсифікатів або малодоступні (наприклад, зола), або за ціною мало відрізняються від пшеничного борошна (так, ціни пшеничного, житнього, кукурудзяного, ячмінного борошна, гіпсу та крейди приблизно однакові), або легко виявляються при розтиранні між пальцями (вапно). Крім того, при додаванні крейди, гіпсу, вапна підробку легко виявити, додавши в водну суспензію борошна кислоту. При наявності зазначених лужних замінників відбувається їх взаємодія з кислотою і бурхливе виділення діоксиду вуглецю (С02). Квалиметрическая фальсифікація проводиться шляхом часткової або повної заміни борошна нижчого сорту вищим, а також додавання висівок. Для додання необхідного білого кольору борошно вибілюють.
Описаний І. П. Чепурним спосіб якісної фальсифікації борошна за допомогою введення харчових добавок в продукцію при реалізації в роздрібній торгівлі не застосовується, а використання технологічних харчових добавок для усунення певних дефектів борошна (низька якість і кількість клейковини) для поліпшення якості готового продукту не є фальсифікацією і не вимагає обов'язкового доведення до відома споживачів усіх особливостей технологічного процесу.
Кількісна фальсифікація має місце при реалізації фасованого борошна в роздрібній торговельній мережі. Крім того, аналогічно зерну можлива кількісна фальсифікація борошна при реалізації її цілими упаковками (мішками) без переважування і відкриття упаковки шляхом недовеса або насипання на дно упаковки річкового піску або іншого замінника.
Вимоги до безпеки передбачені стандартами на борошно
№ п/п Найменування показателейТребованія до показателямЗапахне затхлий, що не плесневийВкусне кислий, що не горькійНалічіе мінеральної прімесіпрі розжовування не повинно відчуватися хрустаМеталломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна; Розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0Влажность, в%, не більше: борошно з твердої пшениці і м'якою високостекловідной пшениці для макаронних виробів - борошно для дитячого харчування (рисова, гречана, вівсяна - для інших найменувань борошна 15,5 9,0 15,0Дополнітельние вимоги до борошні для дитячого харчування: Кислотність, в градусах (0 Т), не більше: рисова гречана вівсяна 2,0 6,0 7 , 0Кіслотное число жиру в 100 гр. борошна, мг КОН, не більше 80
Глава 2. Аналіз органолептичних показників пшеничного борошна
2.1 Органолептичні показники
Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки.
Смак борошна повинен бути злегка солодкуватим, без гіркого або кислого присмаку. Ясно виражений солодкий смак не допускається, так як він свідчить про те, що борошно була отримана з пророслого зерна. Прогірклий і кислий смак борошна свідчить про те, що в ній відбулися істотні зміни хімічного складу. Гіркий смак борошні повідомляє насіння полину, що потрапили в зерно при розуміли.
Запах свіжої борошна- приємний, слабкий. Не допускаються пліснявий, затхлий та інші запахи. Сторонні запахи можуть з'явитися в борошні внаслідок різних причин. Так, затхлий і пліснявий запахи свідчать про недоброякісність зерна, з якого отримано борошно, або про несвіжості борошна. Полиновий і часниковий запах борошні надають домішці полину і часнику. При ураженні борошна сажкою в ній з'являється оселедцева запах. Сторонні запахи можуть перейти в борошно при перевезення і зберігання її в забруднених мішках, а також у вагонах, в яких знаходилися сильно пахнуть продукти. Деякі запахи зникають при випічці хліба, інші передаються йому. У реалізацію і хлібопечення не допускається борошно, що має будь-які сторонні присмаки і запахи.
Наявність мінеральних домішок визначається при розжовування. Відчуття хрускоту на зубах при розжовування борошна викликають подрібнені мінеральні домішки (пісок, галька та ін.), Які потрапляють в борошно, якщо зерно було погано очищено. Відчуття хрускоту на зубах не допускається.
Колір залежить від виду і сорту борошна. Відповідно до стандарту, кожен сорт борошна повинен мати певний колір. Так, білий або білий з кремовим відтінком колір повинні мати сорту екстра і вищої борошна пшеничного хлібопекарського і типи М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничного борошна загального призначення.
Бели або кремовий з жовтуватим відтінком колір характерний для крупчатки хлібопекарської, а білий або біли...
