До 51,0 включ.Массовая частка влагіОт 35,0 до 70,0 включ.От 3,0 до 7,0 включ.Массовая частка кухонної солі (крім солодких плавлених сирів і плавлених сирних продуктів) Від 0,2 до 4,0 включ.От 2,0 до 5,0 включ.Массовая частка сахарози (для солодких плавлених сирів і плавлених сирних продуктів) До 30,0 включ.-До 30,0 включ.
Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів у плавлених сирах при випуску в обіг представлені в таблиці 2.
Таблиця 2
Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів у плавлених сирах
Продукт, група продуктовКМАФАнМ КУО/см3, що не болееМасса продукту (г, см3), в якому не допускаютсяДрожжі, цвілі, КУО/см3 (г), що не болееБГКП (коліформи) Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелиСтафілококкіЛістерііБез компонентів - 0,001250,00125-С компонентами - 0,001250,00125-Копчені - 0,001250,00125 -
Більш детальна характеристика органолептичних показників дана в ГОСТ Р 52685-2006, згідно якому всі плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним та/або кислуватим, та/або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і/або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентам і/або ароматизаторам або суміші компонентів і ароматизаторів (табл. А.1 Додатки А).
У виробництві плавлених сирів застосовуються спеціальні жирні сичужні сири для плавлення, натуральні сичужні сири, жирний і знежирений сир, знежирений сир-напівфабрикат, ропні сири, сироваткові білки, незбиране та знежирене сухе, а також згущене молоко, пахта, сироватка, вершкове масло, білкова маса з підсирної сироватки, чеддерізованная білкова мас без дозрівання, закваска чистих бактеріальних культур.
Крім того, відбувається використання спецій і прянощів, солей-плавителей (одно- і двохзаміщені фосфорнокислого натрію, двовуглекислого натрію - харчової соди та ін., дозволених до застосування органами охорони здоров'я).
У сучасному сирному виробництві використовуються також нові солі-плавники, які складаються з суміші триполіфосфату натрію і натрію нітрофосфорнокіслого трехзамещенний. Вони мають гарну емульгуючу здатність, а також дозволяють скоротити час плавлення, отримати продукт з більш еластичною консистенцією і збільшити вираженість сирного смаку.
В якості наповнювачів застосовуються: свинячий окіст, шинка, ковбаса, оселедець холодного копчення, білкова паста «Океан», томатна паста, томатний сік, какао-порошок, цукор, сіль, есенція, соки та ін.
В даний час додаються також вітамінні комплекси, амінокислоти, біфідозакваскі, мінеральні компоненти, речовини радіопротекторної дії (альгінат натрію й ін.). Крім того, плавлені сири можуть бути ароматізіровани сумішшю запашних і пряних трав: майораном, базиліком, материнкою, різними видами м'яти, естрагоном, любисток, чебрецем, часником та ін.
Органолептична оцінка якості плавлених сирів проводиться по 30-бальній системі. Смак і запах оцінюється 15 балами, консистенція - 9, колір тесту - 2, зовнішній вигляд - 2, пакування та маркування - 2 балами.
Сертифікація сирів крім органолептичних якостей містить визначення основних фізико-хімічних показників, що характеризують харчову цінність сирів, наприклад масової частки жиру, солі, вологи, сахарози.
Безпека сирів контролюється за вмістом у них залишкових кількостей важких металів, антибіотиків, радіонуклідів, токсичних елементів, пестицидів, низина, гормональних препаратів. Нормованими мікробіологічними показниками для сирів є Кмафанм, БГКП, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.
Плавлений сир повинен бути щільно загорнутий у фольгу, під фольгою поверхню сиру повинна бути чистою, неподсохшей, неплесневелой. Допустимо невелика кількість повітряних пустот на поверхні сиру.
Пастоподібний плавлений сир продається найчастіше в пластмасових баночках різного об'єму і форми, які роблять, в основному, з поліпропілену.
Дозволений випуск в реалізацію сирів, що мають легку деформацію.
На розрізі повинен бути відсутнім малюнок, а у сирів з наповнювачами - можуть бути присутніми частки наповнювача, також допустимо невелика кількість повітряних порожнеч.
Як уже згадувалося, кожна підгруп плавлених сирів володіє своєю характерною консистенцією:
Ломтева та ковбасні - пов'язаної, пластичною, злегка пружною;
пастоподібні - ніжною, пластичною;
сири до обіду - пластичної, злегка мажущейся;
Фізико-хімічні показники в плавлених сирах нормуються ...
