езультаті цього c-казеїн розпадається на нерозчинний (чутливий до іонів кальцію) пара-c-казеїн і розчинна глікомакропептід. Ферментативну стадію схематично можна представити таким чином: В
Малюнок 1 - Дія сичужного ферменту на казеїн
глікомакропептіди c-казеїну мають високий негативний заряд і володіє сильними гідрофільними властивостями. При їх відщепленні від c-казеїну знижується електричний заряд на поверхні казеїнових міцел (З поступовим наближенням до ізоелектричного станом), частково втрачається гидратная оболонка, в результаті чого знижується стійкість казеїнових міцел і вони коагулюють, т.е настає друга стадія коагуляції.
В
а - Коагуляція міцел під дією сил гідрофобної взаємодії, б - коагуляція міцел за рахунок кальцієвих містків; 1 - нативні казеїнові міцели; 2 - параказеіновие міцели, що втратили захисні глікомакропептіди-c-казеїну
Малюнок 2 - Схема процесу сичужного згортання молока
Механізм другій стадії сичужного згортання остаточно не встановлений. Відомо, що клагуляція білків настає лише після розщеплення 80-90% c-казеїну, що знаходиться на поверхні міцел. Далі дестабілізувати казеїнові (точніше, параказеіновие) частки спочатку утворюють агрегати і ланцюжки. При досягненні "Критичних" розмірів ланцюжка з'єднуються між собою поздовжніми і поперечними зв'язками і утворюють суцільну просторову сітку, в петлях (Осередках) якої укладена дисперсійнаСереда. p> Однак характер зв'язків, що виникають при агрегування дестабілізувати міцел, до кінця не з'ясований. На думку вчених, це можуть бути сили гідрофобного взаємодії неполярних груп пара-c-казеїну (а також a-і b-казеїну) або кальцієві містки, що утворюються в результаті приєднання іонів кальцію до серінфосфатним групам a-і b-казеїну двох або більше сблизившихся параказеінових міцел.
На процес сичужного згортання і якість утворюються згустків впливають склад і властивості молока, режим пастеризації, активність і склад бактеріальної закваски і сичужного ферменту, температура згортання, доза хлориду кальцію і т.д.
У освіті сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки і жирові кульки. Будучи більш великими частинками, вони виступають центрами коагуляції казеїну, навколо яких починає формуватися просторова сітка. Тому додавання до молока сироваткових білків прискорює сичужні згортання білків молока. Однак сироваткові білки уповільнюють синерезис згустку, тому необхідно застосовувати заходи, які посилюють обсушку сирного зерна.
Агрегація казеїнових міцел і формування просторової білкової сітки відбуваються за рахунок різних зв'язків, причому велику роль у зміцненні всієї системи виконують іони кальцію, що утворюють кальцієві містки. При пониженому вмісті кальцію молоко згортається повільно, і виходить в'ялий, що важко піддається Подальшій обробці згусток (або він зовсім не утворюється). Оптимальним вмістом кальцію в молоці вважається 125-130 мг% [4].
В
1.5.2 Фізико-хімічні та біохімічні механізми утворення згустку
Сирна маса перед дозріванням повинна містити оптимальну кількість вологи, мати певні рН і структурно-механічні властивості (зв'язність, твердість і т. д.). Ці показники залежать від інтенсивності проходження фізико-хімічних і біохімічних процесів під час обробки згустку, формування, пресування, посолки сиру.
Важливою операцією при виготовленні сиру є обробка згустку. Мета її полягає в тому, щоб видалити із згустку надлишок сироватки і залишити таке її кількість, яке необхідне для подальшого перебігу біохімічних процесів і отримання сиру певного типу і якості. Змінюючи зміст сироватки в сирному зерні, регулюють мікробіологічні процеси при дозріванні сиру. Чим більше видаляється сироватки і з нею молочного цукру, тим повільніше протікають ці процеси, і навпаки. Кожен вид сиру повинен містити оптимальну кількість сироватки в сирній масі. При виробленні твердих сирів обсяг видаляється сироватки повинен бути більше, ніж при виробництві м'яких сирів.
На швидкість і ступінь виділення сироватки впливають такі чинники: склад молока, пастеризація, кислотність та ін
Склад молока, а саме кількість у молоці жиру і розчинних солей кальцію, по-різному впливає на вміст вологи в сирній масі. Дрібні жирові кульки не перешкоджають виділенню з згустку сироватки, легко виходять з нього і являють собою основну масу втрат жиру при виробництві сиру. Великі жирові кульки можуть закупорювати капіляри і затримувати відділення сироватки. Отже, чим жирніше молоко, тим гірше його згусток виділяє вологу. Розчинні солі кальцію (до певної межі) сприяють отриманню щільного згустку і швидкому виділенню з нього сироватки. При нестачі в молоці солей кальцію, як правило, утворюється в'ялий згусток, з якого погано видаляється волога. p> Пастеризація молока змінює Фізико-хімічні властивості білків і солей (денатурують сироватко...
