их жирних кислот - вони виділяються сальними залозами козячого вимені і потрапляють в молоко під час доїння. Втім, смак молока стає м'якше, якщо козу містять в чистоті, а вим я ретельно миють перед кожним доїнням. Є у козячого молока ще одна цікава особливість: вершки в ньому залишаються розподіленими по всьому об'єму і не спливають.
У козячому молоці міститься кальцій, фосфор, кобальт, залізо, вітаміни B1, B2 і C у природному легко засвоюваній формі. Білки козячого молока, на відміну від коров'ячого, що не містять казеїнів, що викликають харчову алергію, тому його можуть без побоювання вживати люди, які страждають алергією на коров'яче молоко. У козячому молоці в відміну від коров'ячого більше міститься сухої речовини, жиру, кальцію, фосфору, жирові кульки дрібніше, тому вони добре засвоюються, не перевантажуючи травну систему. Козяче молоко згортається в шлунку у вигляді дрібних, нещільних пластівців, завдяки чому легко засвоюється організмом. Також воно містить менше лактози (молочного цукру), ніж коров'яче, тому воно не викликає діареї та підходить тим, у кого погано засвоюється лактоза. Кобальту, який входить до складу вітаміну В12, в козячому молоці міститься в шість разів більше, порівняно з коров'ячим. Цей вітамін відповідає за кровотворення і контролює обмінні процеси. Однак, козяче молоко, як і коров'яче, є бідним джерелом заліза. Залізо необхідно не тільки для синтезу гемоглобіну крові, а й для забезпечення нормальної роботи імунної системи і адекватності поведінкових характеристик. У дорослих дефіцит заліза зв'язується з підвищеною реакцією на охолодження. Залізо козячого молока засвоюється набагато краще (30%), ніж залізо коров'ячого молока (10%), але не досягає рівня засвоєння заліза жіночого молока (50%).
Такий унікальний склад козяче молоко має тому, що кози дуже розбірливі в їжі. Вони безпомилково вибирають найбільш багату поживними речовинами рослинність, тим самим насичуючи молоко найціннішими вітамінами і мінералами. Ймовірно, тому у козячого молока і продуктів, виготовлених на його основі, такий ніжний вершковий смак, давно полюбився багатьом гурманам. Дуже важливо те, що кози майже не хворіють туберкульоз, що виключає небезпеку при вживанні сирого молока.
Однак хімічний склад козячого молока не є постійним і залежить від багатьох факторів: від породи, віку і здоров'я тварини, періоду лактації, умов утримання та годування. Хімічний склад і властивості молока близькі до складу і властивостей коров'ячого. Воно відрізняється лише більш високою кількістю білка, жиру і кальцію; містить мало каротину, тому має блідо-жовте забарвлення. У жирі козячого молока міститься більше капринової і лінолевої кислот, і кульки жиру дрібніше, що сприяє кращому його засвоєнню організмом людини. Амінокислотний складу його білків близький до амінокислотним складом білків жіночого молока, але міцели казеїну більші, ніж міцели казеїну жіночого та коров'ячого молока і складають 133 нм і вище. Казеїн козячого молока містить мало О±-фракцій (10-15%), тому при сичужним згортання утворює нещільний згусток. br/>
ТАБЛИЦЯ 7. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДУ МОЛОКА І ПРОДУКТИВНОСТІ ТВАРИН. [1]
Види тварин
Склад молока,%
Середня продуктивність за лактацію, кг
Жир
Білки
Лактоза
Мін. Речовини
Суха речовина
Все-го
У тому числі
Казеїн
Альбумін, глобулін
Корови
3,8
3,3
2,7
0,6
4,7
0,7
12,5
3000
Вівці
6,7
5,8
4,6
1,2
4,6
0,8
17,9
150
Кози
4,1
3,5
2,3
0,7
4,6
0,8
13,0
250
Кобилиці
1,0
