цій ж t (піддають топленого витримкою в закритих ємностях протягом 3 - 4 годин. У процесі витримки молоко перемішують щоб уникнути появу на його поверхні шару жиру і білкових скупчень.
У наслідку тривалості впливу високих t (значно змінюються компоненти молока. Молочний цукор взаємодіють з амінокислотними білків, в результаті чого утворюються мілоноіди, які надають молоку кремовий відтінок; відбувається так само зміни амінокислот з утворенням реактивно здатних сульфідних груп, що вступають у взаємодію з деякими компонентами молока з утворенням сполук, що мають специфічний смак і запах пастеризації. При топленого волога частково випаровується масова частка жиру в молоці підвищується.
2.2 Ідентифікаційні та класифікаційні ознаки топленого молока
Очищення і нормалізація.
Молоко після приймання та якісної оцінки, нормалізують за вмістом жиру - вершками. Нормалізоване молоко надходить в I секцію рекуперації, де підігрівається до t (40 - 45 (С, надходить у сепаратор молоко очищувач, де відбуватиметься очищення від механічних домішок.
Пастеризація.
Теплова обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів. Пастеризацію проводять у ОПУ в III секції пастеризації при t 70 - 85 С.
Гомогенізація.
Роздробити жирових кульок на більш дрібні в результаті досягається рівномірний розподіл жиру по всій поверхні. Гомогенізація проводиться в гомогенизаторе при t (62 - 63 (С.
Підігрів.
Особливістю топленого молока є підігрів після гомогенізації з подальшої теплової обробкою протягом 3 - 4 години. Підігрів проводитися в трубчастих пастеризаторі або ВДП до t (95 - 99 (С.
Топлення.
Молоко витримують протягом 3 - 4 годин. У результаті молоко набуває однорідну консистенцію з яскраво вираженим смаком пастеризації; кремову забарвлення, за рахунок взаємодії молочного цукру з амінокислотами білка.
Охолодження.
Після топления, молоко охолоджують при постійності помішування до t (40 C, в ємності для топления. Потім молоко направляють в охолоджувач, де воно до охолоджується до t (8 (С.
Розлив.
Охолоджене до t (8 (С молоко розливають у пляшки і пакети.
Основні технічні параметри.
Основні технічний параметри при виробництві пряженого молока наведені нижче. Після приймання, оцінки, охолодження, зберігання нормалізація молока до жирності 3,85 і 5,85%, підігріву та очищення молоко надходить на пастеризацію. p> ПОКАЗНИКИ Пряжене молоко. p> Органолептичні показники пряженого молока:
Показники
Характеристика
Зовнішній вид консистенція: Однорідна рідина без від шару вершків
Смак і запах: запахів з добре вираженим присмаків пастеризації
Колір : Білий з вираженим кремовим відтінком
Фізико-хімічні показники пряженого молока:
Показники
Характеристика
Зміст жиру,%, не менше 6,0; 4,0
Зміст сомо,%, не менше 7,8; ​​8,0
Кислотність, (Т, не більше 21)
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи 1.
Схема технологічного виробництва топленого молока.
СХЕМА ВИРОБКИ. p> 1.ПРІЕМКА СИРОВИНИ
2.ОХЛАЖДЕНІЕ 4 - 6 (С
3.ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ЗБЕРІГАННЯ
4.НОРМАЛІЗАЦІЯ
5.ПОДОГРЕВ 40 - 45 (С І ОЧИЩЕННЯ
6.ПАСТЕРІЗАЦІЯ 70 - 85 (С
7.ГОМОГЕНІЗАЦІЯ 65 (С
8.ПОДОГРЕВ 95 - 99 (С
9.ТОПЛЕНІЕ 3 - 4 ГОДИНИ
10.ОХЛАЖДЕНІЕ 4 - 8 (С
11.РАЗЛІВ У ПЛЯШКИ, ПАКЕТИ
12.УКУПОРКА
13.МАРКІРОВКА
14.ХРАНЕНІЕ
2.3 Імпорт молочних товарів
На Протягом останніх десятиліть забезпечення населення країни молоком і молочними продуктами здійснювалася в рамках системи централізованого формування та розподілу продовольчих фондів, суворо регламентованого державного ціноутворення на продукти харчування. У цих умовах не могло бути мови про серйозну конкуренцію виробника на ринку молока і молочних продуктів. Основними переробниками молока і виробниками молочною продукцією в країні були підприємства молочної промисловості, об'єднані в складі відповідної Використання середньо річний виробничої потужності з вироблення продукції з незбираного молока знизилося 76,1 % В 2008году. До 24,4% 2009 році; з вироблення масло тваринного - 75,7% до 43,5%, сиру сичужного - 86,3% до 50,5%, сухих молочних продуктів - з 93,3% до 53,0%, консервів молочних - з 79,2% до 47,7%, СОМ, ЗБМ і сухої сироватки - З 74,5% до 34,2% відповідно. Це уповільнює розвитку повноцінного ринку молочних продуктів у Росії. Ні сприяє насиченню його високоякісними, різноманітними продуктами.
У останні роки на стан і розвиток ринку молока і молочних продуктів в країні все більше вплив робить імпорт цієї продукції, як з країн далекого зарубіжжя, так і з держав - членів СНД. 2009 поставки молока поставки молока та молочних продуктів з імпорту (у перерахунку на молоко) склали 5,8 млн. т. Слід за...
