и: для тіста - борошно 300 г, вода або молоко 100 мл, цукровий пісок 1 ст.л., масло вершкове 50 г, яйце 1 шт., сіль за смаком для начинки - картопляне пюре 500 г, ріпчаста цибуля 1 шт., масло вершкове 1 ст. л.
Замісити прісне тісто. Для цього у воду або молоко, додати цукор, сіль, яйця, масло і все ретельно перемішати. У приготовлену суміш висипати просіяне борошно і замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук і легко відставало від стінок посуду. Тісто розрізати на шматки вагою 75 г і розкачати їх на тонкі коржі. Випікати на розпеченій сухій сковороді до рум'яної скоринки. Коржі складати один на одного і накрити тарілкою, щоб вони не затверділи. Для начинки приготувати картопляне пюре, додати в нього гаряче молоко, розтоплене масло, пасеровану ріпчасту цибулю і все перемішати. На одну половину коржика укласти картопляну начинку, зігнути коржик навпіл і накрити начинку другою половиною. Щоб коржі не ламалися на вигині, їх треба начиняти гарячими. Поверхня кистибий змастити розтопленим маслом. Подавати в гарячому вигляді. (Рис.5). p> Улюбленим і не менш давнім є беліш з прісного або дріжджового тіста з начинкою з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, качатини тощо) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, в особливо урочистих випадках - у формі низького усіченого конуса з отвором зверху. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), за способом приготування нагадують російські. br/>
Беліш з качкою
У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім м'якоть нарізати дрібними шматочками. Рис перебрати, промити в гарячій воді, покласти в підсолену воду і злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис повинен бути сухим. Додати в рис масло, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати з шматочками качки і зробити беліш.
Тісто місити так само, як і для попередніх беліш. Беліш з качки робиться тонше, ніж беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 ч. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл беліш з качкою подається в тій же сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, а потім розрізають на порційні шматки дно беліша.
Тісто - 1.5 кг, качка - 1 шт., рис - 300-400г, масло вершкове - 200г, цибуля ріпчаста - 3-4 шт., бульйон - 1 склянка, перець, сіль - за смаком.
Традиційним татарським стравою є і ечпочмак (трикутник) з начинкою з жирного м'яса і цибулі. Пізніше в начинку стали додавати і шматочки картоплі. p> Своєрідну групу печених виробів складають перемячі. У старі часи їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, пекли в духову печі (Як ватрушки) і подавали до сніданку з міцним бульйоном. p> Поширеним виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке.) Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісяцевої форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливої популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї ж групи слід віднести Сумс, що формою нагадує пиріжок. Начинка така ж, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом). p> Дуже своєрідним виробом є Губад, насамперед характерна для кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою - одна з обов'язкових частувань при урочистих прийомах. br/>
Ечпочмак (Виріб з тіста).
Готують дріжджове і прісне тісто. М'ясо (баранину, яловичину або телятину) промивають, відокремлюють від кісток і нарізують дрібними шматочками величиною з лісовий горіх. Такими ж шматочками нарізують очищену картоплю, з'єднують його з м'ясом, кладуть дрібно шинковану ріпчасту цибулю, масло, перець і сіль, все ретельно перемішують і укладають в глибокий посуд. Начинку, щоб уникнути потемніння картоплі та рясного виділення м'ясного соку, слід готувати не всю відразу, а невеликими порціями. З тіста розкачують коржики величиною з чайне блюдце. На середину коржі кладуть приготовлену начинку, піднімають з трьох сторін краї тіста і защипують, залишаючи в середині отвір. Вироби кладуть на змащений маслом деко або сковороду, потім змащують сирим яйцем і ставлять в духову шафу. Через півгодини виймають, наливають у них бульйон і знову ставлять в духову шафу, доводять до готовності.
Тісто 90, м'ясо 70, картопля 80, масло топлене 15, цибуля ріпчаста 20, перець, бульйон, яйце для мастила 1/8 шт., сіль.
Вак беліш з рисом і м'ясом.
Перебраний і промитий рис відварюють у підсоленій воді, відкидають на сито, обдають гарячою водою і дають їй стекти. Жирну баранину або яловичину дрібно нарізують, додають до ній відварений рис, дрібно нарізану цибулю, перець, сіль, невелика кількість вершкового масла і все це ретельно перемішують. З дріжджового тіста розкочують коржики величиною з чайне блюдце. На середину коржа...
