х, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тестоделітелі, різці. p>
соусна відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням і різноманітною посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, Електро, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих Підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, яйцеварки, кавоварки та ін Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій та включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробці м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (Тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, якою б обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри -2 год, каші розсипчасті, капуста тушкована - б год, гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання, що залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 В° С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жарочномшафі) Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни. Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:
• млинчики з м'ясом і сиром, рубані з (Елійя з м'яса, птиці, риби;
• соуси;
• омлети;
• картопляне пюре, відварені макароннних вироби. У сировині іпіщевих продуктах, використовуваних для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів тощо) не повинно перевищувати норми, встановлені медикобіологічних вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТР 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В». З посуду в соусному відділ...
