брилярні білки денатурують інакше: зв'язку, які утримували спіралі їх поліпептидних ланцюгів, розриваються, і фібрила (Нитка) білка скорочується в довжину. Так денатурують білки сполучної тканини м'яса і риби. p> Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться функціональні групи з утворенням таких летючих сполук, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ та ін Накопичуючись в продукті, вони беруть участь в утворенні смаку і аромату готової продукції. При подальшої гідротермічної обробці білки гідролізуються, при цьому первинна (Пептидная) зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру (наприклад, перехід колагену в глютин). Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів та ін.)
Піноутворення. Білки в якості піноутворювачів широко використовують при виробництві кондитерських виробів (Тісто бісквітне, білково-збивані), збиванні вершків, сметани, яєць та ін Стійкість піни залежить від природи білка, його концентрації, а також температури.
Важливі й інші технологічні властивості білків. Так, їх використовують як емульгаторів при виробництві білково-жирових емульсій, як наповнювачі для різних напоїв. Напої, збагачені білковими гідролізатами (наприклад, соєвими), мають низьку калорійністю і можуть зберігатися тривалий час навіть при високій температурі без додавання консервантів. Білки здатні зв'язувати смакові і ароматичні речовини. Цей процес обумовлюється як хімічної природою цих речовин, так і поверхневими властивостями білкової молекули, факторами навколишнього середовища. p> При тривалому зберіганні відбувається "Старіння" білків, при цьому знижується їх здатність до гідратації, подовжуються терміни теплової обробки, утруднюється разваривание продукту (Наприклад, варіння бобових після тривалого зберігання). При нагріванні з відновлюють цукрами білки утворюють Меланоїдіни.
3. Жельовані солодкі страви
3.1 Желюючі речовини
Для приготування солодких страв використовують різні желюючий речовини: крохмаль, агар, желатин. Застосовуються також продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре) і такі желюючі речовини, як модифікований крохмаль, альгінати, агароид і пектини.
Якість холодцю визначає природа желирующего речовини, його концентрація і температура студнеобразования. Очевидно, що чим вище концентрація желирующего речовини, тим міцніші виходять холодці і вище температура їх плавлення.
Важлива властивість холодців їх тиксотропія , т. е. втрата структурної в'язкості при механічних впливах, коли вони здатні розріджувати, а потім частково відновлювати свої властивості.
Ще одна обставина: при зберіганні холодців може відбутися їх синерезис , т. е. старіння, що супроводжується відділенням частини водної фази. Особливо схильні синерезису крохмальні холодці. (При зберіганні густих киселів відбувається відділення рідини.) p> Желатин застосовують при виготовленні желе і мусів. Щоб желе і муси не розплавиться при кімнатній температурі, в їх рецептуру вводять до 3% желатину. Переваги желатину - прозорість холодців, еластичність, що допускає збивання, і слабовираженний смак. А недоліки - низька желирующая здатність, повільне освіта холодцю, зниження желирующих властивостей при кип'ятінні. Ще один недолік: застигання желатинових холодців залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.
Агар використовують при виготовленні желе. Цей продукт отримують з морської водорості анфельції. Агар не розчиняється у холодній воді, але при кип'ятінні дат слабоконцентрірованних розчини, що утворюють холодець при охолодженні. Холодці агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює холодці після охолодження до 32-39 В° С. Холодці агару відрізняються щільністю, прозорістю. Переваги - висока желирующая здатність, прозорість, висока температура утворення холодцю і плавлення. Хоча остання якість агару може бути і недоліком. Так, агар не можна використовувати для приготування мусів, самбука, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.
Крохмаль використовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації крохмаль дає холодці різної щільності. Широко поширений картопляний крохмаль. Він дає прозорі холодці, щільність яких і температура утворення холодцю залежать від концентра-ції крохмалю. Для отримання холодців, що зберігають свою форму при кімнатній температурі, потрібно концентрація картопляного крохмалю близько 8%, а для холодців, що не застигають при кімнатній те...
