рубочний стіл, на великих поп - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами - рубаками. p align="justify"> Необхідний обробний стіл для обвалки, зачищення і нарізки м'яса. У металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю. p align="justify"> Для нарізки, відбивання і панірування порційних п/ф організовуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поруч із звичайними необхідно встановлювати холодильна шафа. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання і транспортування п/ф можна передбачити пересувні стелажі. Робоче місце для приготування фаршу і п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції і формовка п/ф. p align="justify"> У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів. p align="justify"> На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлет машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а ліворуч - стіл для приймання укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.
Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів. p align="justify"> Для приготування страв з п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної.
Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного проце...
