ів копчених в олії ще й жестковатость. Паштети і пасти повинні бути у вигляді тонко подрібненої мажущейся маси. При добуванні з банки тушки або шматки риби не повинні розпадатися, однак стандартом допускається, що окремі тушки або шматки риб при акуратному вилученні з банок можуть розпадатися. З фізико-хімічних показників, що характеризують якість рибних консервів, визначають співвідношення риби і заливки, вміст кухонної солі, солей важких металів, а для консервів в томатному соусі, маринаді, крім того, кислотність і вміст сухих речовин. Співвідношення маси риби і заливки (у відсотках) для різних видів консервів стандартом визначається в різних межах, наприклад: для натуральних консервів - від 85: 15 до 75:25, для консервів в томатному соусі-від 70:30 до 90:10, для консервів в олії-від 75:25 до 90:10, для консервів риборослинні-від 50:25 до 60:15 і 25% гарніру. Зміст кухонної солі має бути від 1,2 до 2,5%. Вміст солей важких металів: олова - не більше 200 мг на 1 кг продукту, міді в консервах з томатною заливкою - не більше 8, а в консервах з печінки в томатної заливці-не більше 15 мг на 1 кг продукту; солі свинцю не допускаються. Кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) повинна бути 0,3-0,6%, а в консервах в маринаді - 0,5-0,8%. Кількість сухих речовин по відношенню до маси нетто консервів в томатному соусі нормується від 20 до 30% залежно від їх назви, а в консервах риборослинні в томатному соусі і в маринаді-не менше 25%.
Пресерви, пресерви (від позднелат. praeservo - оберігали) - продукти тваринного або рослинного походження оброблені і герметично упаковані.
На відміну від консервів, пресерви НЕ стерилізуються, і за рахунок цього мають незначний термін зберігання. Через складності в стерилізації, пресерви отримали велике поширення при обробці риби.
Рибні пресерви - це продукт, який не пройшов термічну обробку - і в цьому полягає його основна відмінність від консервів. Завдяки цьому в рибі зберігаються основна кількість білків і вітамінів. На відміну від стерилізованих консервів рибні пресерви, розфасовані в герметичні банки, що не піддають тепловій обробці, тому вони нестерильних і є порівняно малостійких продуктом.
За способами приготування, попередньої розбирання та обробки пресерви поділяють на три групи:
пресерви з неразделанной риби пряного або сдадкого посолу (оселедець, скумбрія, ставрида, сардинелла, сайра, салака, кілька, хамса та ін) із застосуванням солі, цукру і прянощів;
пресерви з обробленої риби у вигляді філе, тушок, філе-шматочків, рулетів, шматків із застосуванням різних спецій, ягід, фруктів, овочів і різноманітних заливок, соусів, олії та маринадів;
пресерви з обсмаженої або відвареної риби у вигляді шматочків, тефтелей або котлет, залитих різними соусами, але в...
