основному томатним.
пресерви з неразделанной оселедця, сайри, скумбрії, ставриди спеціального баночного засолу виробляють з свіжої риби з вмістом жиру не менше 12% в жерстяних банках циліндричної або овальної форми ємністю 1,5-5 кг. Наповнені банки витримують 8-10 год для освіти тузлука і опади. Потім їх закривають кришками і закатують. Для правильного і поступового дозрівання пресерви необхідно зберігати протягом місяця при температурі 0-2 В«С, а потім при температурі 4-5В« С. При такій температурі зберігання термін реалізації пресервів становить 60-80 сут для оселедця північноморської і 80-100 сут для атлантичного оселедця.
пресерви повинні мати приємні, властиві дозрілої слабосоленої оселедця, смак і запах, ніжну консистенцію, чисту поверхню без механічних пошкоджень. Вміст солі в рибі повинно бути від 6 до 10%. p align="justify"> пресерви з неразделанной риби кілічного типу готують із кільки, салаки, сайри, мелкойатлантіческой жирної оселедця, тюльки, хамси. Пресерви цього виду готують зі свіжої риби або слабосоленого напівфабрикату. Вміст солі в напівфабрикаті повинно бути не більше 8-10%.
пресерви з обробленої риби готують у вигляді тушок, філе-шматочків, філе-скибочок та рулетів з риби сирцю, а також риби спеціального та простого посолити і маринованої риби з вмістом солі не більше 10%. Виробляють їх із салаки, кільки, оселедця й хамси в пряних заливках, в натуральному розсолі, у гірчичних заливках, в маринадах, в рослинному маслі, в фруктових, ягідних
та овочевих заливках, в майонезних заливках (соусах), в томатних заливках, в зливках спеціального посла і ін
пресерви з обсмаженої або відвареної риби готують із охолодженої або мороженої риби, розрізаючи її на шматки 100-150 р. після загальної оброблення.
Для приготування смаженої риби в томатному соусі шматки риби піддають посолу до солоності 1-1,5%, панірують борошном, обсмажують 5-10 хв в рослинній олії, охолоджують і розфасовують у скляні банки, заливають гарячим томатним соусом (риби - 40% і томатного соусу - 60%) і банки закочують. Термін зберігання готової продукції після охолодження не більше 3 діб. Вміст солі від 1,5 до 2,5%. p align="justify"> Для приготування відвареної риби в маринаді або томатному соусі шматки риби після посла бланшують в сольовому розчині (8-10%) протягом 3-4 хв, охолоджують 20-30 хв, після чого розфасовують у банки, заливають маринадом або соусом і закочують. Термін зберігання не більше 3 діб. p align="justify"> Крім того, рибоконсервні підприємства виготовляють і делікатесні пресерви з слабосоленої оселедця солодкого і звичайного посол. Оселедець розбирають на філе-шматочки і укладають у банки з подальш...
