и (з властивостями окислювачів) значно гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину і консистенцію пшеничного тіста. До них відносяться перекис кальцію, бромат калію і багато інших окислювачі. Вплив окислювачів і відновників на процес протеолізу позначається вже при дуже малих дозуваннях цих речовин (соті і тисячні долі% від маси борошна). Існує теорія, що вплив окислювачів і відновників на протеоліз пояснюється тим, що вони змінюють співвідношення сульфгідрильних груп і дисульфідних зв'язків у молекулі білка, а можливо і самого ферменту. Під дією окислювачів за рахунок груп утворюються дисульфідні зв'язку, зміцнюючі структуру білкової молекули. Відновлювачі розривають ці зв'язки, що викликає ослаблення клейковини і пшеничного тіста. Хімізм дії окислювачів і відновників на протеоліз остаточно не встановлений. p align="justify"> автолітіческіх активність пшеничного і особливо житнього борошна служить найважливішим показником її хлібопекарського гідності. Автолітіческіх процеси в напівфабрикатах при їх бродінні, расстойке і випічці повинні протікати з певною інтенсивністю. При підвищеній або зниженій авто-літичної активності борошна в гіршу сторону змінюються реологічні властивості тіста і характер бродіння напівфабрикатів, виникають різні дефекти хліба. Для того щоб регулювати автолітіческіх процеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна. До основних гідролітичним ферментам борошна відносяться протеолітичні і амилолитические ферменти. p align="justify"> Протеолітичні ферменти . Діють на білки і продукти їх гідролізу. Найбільш важлива група протеолітичних ферментів - протеїнази. Протеїнази типу папаїн містяться в зерні та борошні різних злаків. Оптимальними показниками для дії зернових протеїназ є рН 4-5,5 і температура 45 - 47 В° С-
При бродінні тіста зернові протеїнази викликають частковий протеоліз білків. Інтенсивність протеолізу залежить від активності протеїназ і від податливості білків дії ферментів. p align="justify"> Протеїнази борошна, отриманої із зерна нормальної якості, мало активні. Підвищена активність протеїназ спостерігається у борошна, приготовленої з пророслого зерна і особливо із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить сильні протеолітичні ферменти, проникаючі при укусі в зерно. Під час бродіння в тісті, приготованому з борошна нормальної якості, відбувається початкова стадія протеолізу без помітного накопичення водорозчинного азоту. У процесі приготування пшеничного хліба регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру і кислотність напівфабрикатів і додаючи окислювачі. Протеоліз дещо гальмує кухонна сіль. p align="justify"> Амилолитические ферменти . Це р-і а-амілази. р-Амілаза виявлена ​​як в пророслих зернах хлібних злаків, так і в зернах нормальної якості; а-амілаза міститься тільки в пророслих зернах. Однак помітна кількість активної а-амілази...
