ю покрити масло. Котлети змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзон і знову панірують у білій паніровці.
Курчата тютюну - оброблену тушку курчати розрізають уздовж грудної кістки, надають плоску форму і відбивають.
Мелкокусковие напівфабрикати. П/ф для плову нарубают з птиці, дичини або кролика по одному шматку на порцію, а для рагу - шматками 40-50 р.
Для приготування п/ф кролик на рожні спинну частину кролика рубають на шматки масою 40-50 г і маринують.
Рубані напівфабрикати. Для приготування п/ф з рубаної птиці готують котлетну масу. Склад котлетної маси і приготування її аналогічні складом і способом приготування котлетної маси з м'яса, але хліба пшеничного береться 20-24%; молока або води - 20-35% маси м'якоті.
Биточки зазвичай не панірують, так як їх припускають.
Котлети рубані панірують у сухарях або білій паніровці.
Биточки фаршировані фарширують подрібненою вареними печерицями. П/ф надають круглу форму і панірують у сухарях.
В
Розділ 2.
ПРИГОТУВАННЯ і ВІДПУСТКУ кулінарної продукції
2.1 Приготування супів
Рідкою основою супів є бульйони: кістковий, мясокостний, з птиці, риби або грибний відвар.
Кістковий і мясокостний бульйон. Кістки рубають на частини довжиною 5-6 см. Кістки баранини, свинини попередньо обсмажують в жаровій шафі при t 150-200 С в протягом 30-45 хв.
Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені - гарячої у співвідношенні 1: 4, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 год, зі свинячих і телячих - 2-3 ч. Для аромату бульйону в них кладуть за 40-60 хв до кінця варіння нарізані ароматичні коріння, моркву і цибулю, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а кріп, петрушку за 20-30 хв до кінця варіння.
Для приготування м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичину (лопаткову, подлопаточную частини, грудинку), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). М'ясо шматками масою 1,5-2 кг закладають у кістковий бульйон з урахуванням готовності м'яса і кісток. Терміни варіння м'яса: яловичини - 2-2,5 год, баранини і свинини - 1,5-2 ч.
Рибний бульйон. Варять бульйон з рибних харчових відходів і риби. З голів риб видаляють зябра й очі. Добре промиті рибні відходи кладуть у котли, заливають холодною водою, кладуть цибулю і ароматичні коріння, доводять до кипіння і варять, зменшивши нагрів, протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують. p> Бульйон з сільськогосподарської птиці. Для бульйонів використовують кістки, субпродукти і цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки заправляють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 1-3 год, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до готовності кладуть корінь петрушки, морква, ріпчаста цибуля. Готовий бульйон проціджують. Термін варіння птиці: курей - 2-3 год, гусей, качок, індиків - 1-2 ч.
Грибний відвар. Сухі гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді (1:7) протягом 2-4 год і в цій же воді варять без солі. Готовий відвар проціджують. Гриби промивають і використовують при приготуванні супів.
Заправні супи
Для приготування заправних супів дотримуються ряду загальних правил.
В· продукти закладають після того як бульйон закипить,
В· варити при слабкому кипінні,
В· при закритій кришці,
В· коріння підлягають пасеруванню,
томат пюре - пасерують,
борошно пасерують з жиром або без і проціджують,
В· пасеруванні коріння кладуть в суп за 20 хв до готовності,
В· спеції, лавровий лист - за 5-10 хв до кінця варіння,
В· суп протягом 2-3 год зберігає своє якість.
Щи
Щи готують з білокачанної капусти (квашеної і свіжої), савойської капусти, кропиви, щавлю, шпинату. Для приготування щей також використовують п/ф промислового виробництва, квашену капусту з пасеровані цибулею, морквою і корінням, з додаванням томата, борошна та спецій.
В
Борщі
Основною частиною борщів є буряк, також входить капуста, картопля. Крім того, використовують цибулю, морква, біле коріння і томатне пюре.
Буряки нарізують соломкою або скибочками, кладуть у сотейник, додають бульйон і тушкують 30-40 хв. За 10 хв вводять томатне пюре і оцет, нагрівання зменшують.
Для приготування борщу в бульйон кладуть шинковану свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю і варять 15-20 хв. Потім додають тушковані буряки, пасерування овочів , Спеції і кип'ятять 5-10 хв. p> Розсольники
Відмінною особливістю рассольников є, солоні огірки, цибулю і біле коріння. Також деяких рассольников входять картопля, крупи...
