ки, кропу.
Робота за день:
1. Готував картопля-фрі
2. Готував овочі-гриль.
3. Робив картопляне пюре
4. Готував Цезар з тигровими креветками. p> Заняття № 18
28 січня 2010р.
Тема: Приготування гарячих страв з риби.
Приготування страв з відварної, припущенной риби.
Риба (філе) відварна (№ 501)
Рибу обробити на порційні шматки зі шкірою та реберними кістками, укласти в сотейник шкірою вгору, залити гарячою водою (250 г), покласти коріння і цибулю, а також сіль, лавровий лист і перець горошком, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні протягом 12-15 хв. До відпустки зберігати в гарячому бульйоні не більше 30 хв.
Приготувати соус польський. Спасерувати борошно, приготувати білий соус, проварити 25-30 хв, процідити. У приготований білий соус додати масло вершкове, нарізані скибочками варені круто яйця, сіль, лимонну кислоту і дрібно нарізану зелень петрушки. Картопля обточити у вигляді діжок, відварити, злити і обсушити. p> При відпуску на підігріте блюдо або тарілку укласти варену картоплю, полити олією і посипати зеленню. Поруч помістити рибу. Рибу на тарілці полити соусом, до риби на блюді соус подати в соуснику.
Риба, припущена з соусом білим з розсолом (№ 510)
Рибу обробити на порційні шматки з шкірою, без кісток, а рибу осетрових порід - з шкірою без хрящів (шматки обшпарити і обмити).
Укласти в один ряд у сотейник, змащений маслом, підлити рибний бульйон (0,3 л на 1 кг риби), покласти коріння і цибулю, додати сіль, огірковий розсіл або шкірочку солоних огірків. Рибу припустити в посуді із закритою кришкою до готовності. Приготувати білий соус так само, як і для соусу польського. Приготувати соус розсіл. В основній білий соус влити бульйон (фон), отриманий в результаті пріпусканія риби. Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати ромбиками і сбланшіровать. До складу гарніру для даного соусу входять також варені білі гриби або печериці, нарізані трикутниками, варені хрящі, нарізані скибочками. Підготовлені гарніри покласти в соус, заправити за смаком сіллю, прокіпяченним огірковим розсолом.
Дрібний картопля обточити у вигляді діжок, відварити і обсушити.
На підігріте блюдо або дрібну тарілку укласти картоплю, полити його маслом і посипати зеленню. Шматок риби покласти поруч з картоплею, полити соусом, зверху покласти кружечок очищеного лимона, прикрасити зеленню.
Робота за день:
1. Готував салат Грецька
2. Готував Салат з тунцем
3. Робив заготовки для Олів'є з телятини
4. Готував Салат Вояж
Заняття № 19
29 січня 2010р.
Тема: Приготування страв із запеченої риби.
Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд із невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.
Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, мероу, луфарь, масляна риба, морський язик, сардина, скумбрія, морський окунь.Запекать рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тісті.
Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Краще всього для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.
Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, який поміщають в духовку. Приблизно через 20 - 30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відварною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.
Робота за день:
1. Робив холодець
2. Смажив грінки
3. Готував кільця кальмарів у клярі
4. Оформляв Сирне асорті
Заняття № 20
8 лютого 2010р.
Тема: Приготування страв з смаженої риби.
1. Риба, смажена на рожні. Порційні шматки риби без шкіри і кісток обшпарюють, промивають. Посипають сіллю і одягають на шпажку, вертел змащують сметаною і смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпустці гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки і часточкою лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.
2. Риба, смажена в тісті. Дрібну рибу очистити, випатрати, о...
