ними і стерилізованими. За жирності вони бувають 10,20 і 35%-ними. Випускають також 73%-ві пластичні вершки, застосовувані при виробленні різних молочних продуктів.
Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20%-ної жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ної жирності - 18 В° Т і 35%-ної - 17Т.
Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони являють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами. br/>
2.4 Упаковка транспортування, зберігання молока та вершків
Упаковку молока виробляють у цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями, в пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато чого: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і товароруху. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термозбіжною плівкою і укладають у тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для товароруху молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізується і забруднює навколишнє середовище.
Вершки надходять у реалізацію тільки у фасованому вигляді в тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назва або номер, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення чинного стандарту. При упаковці молока у фляги або термоцистерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків щодо розкриття тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів має бути чітким, барвистим. p> Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 В° С не більше 36ч з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 В° С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20 В° С - Не більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути вентильованими і затемненими.
Реалізують нефасована молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритої флягою, бочкою і зливати з неї молоко назад в загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірну кружку та ін Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджувальний напис про це повинна знаходитися в місцях реалізації.
Висновок
Коров'яче молоко характеризується високої харчовою цінністю, яка обумовлена ​​оптимальним вмістом в ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, причому співвідношення і форма, в якій компоненти присутні в молоці, сприяють їх доброю перевариваемости і засвоюваності. В даний час в молоці відомо понад 200 різних компонентів. До головних компонентів відносять воду, білок, жир, лактозу і мінеральні речовини (див. табл.2). ​​
У молоці також присутні вітаміни, ферменти, гормони і пр. З сторонніх речовин можуть міститися антибіотики, пестициди, детергенти, токсичні елементи, радіонукліди, афлатоксини і т.п.
Хімічний склад молока, ступінь дисперсності його складових частин визначають хімічні і фізичні властивості молока. Найбільш важливі для процесів переробки молока властивості наведені в табл.5.
Молоко та молочні продукти, характеризуються енергетичною цінністю, яка доповнює харчову цінність продукту.
Переробка молока при виробництві основних молочних продуктів включає обов'язкові для всіх операції - приймання молока та його первинну обробку (очищення, нормалізац...
