ранично допустима концентрація емульгаторів у харчових продуктах (мг/кг)
ГДК =
де Р - кількість продуктів в добовому раціоні, в якому може міститися регламентируемая харчова добавка, кг.
При цьому кількість продукту в харчовому раціоні беруть з рекомендованих в країні середніх величин добового раціону (так званого стандартного раціону). Величина Р включає тільки ті продукти, в яких може міститися регламентируемая добавка:
Р = Р 1 + Р 2 + ... + Рn.
Проблема ускладнюється, якщо емульгатор в продуктах, що містяться в раціоні, присутній в різних кількостях. У цьому випадку ГДК (мг/кг) визначають для кожного продукту:
ГДК =
де ПС - зміст харчової добавки в даному виді продукту,% до ДСД або до загального вмісту харчової добавки в продуктах;
М-маса даного виду продукту в стандартному добовому раціоні, кг.
Після визначення ГДК необхідно переконатися, чи не має це кількість (мг/кг) негативного впливу на органолептичні властивості харчового продукту і чи не перевищує воно технологічно необхідні кількості. У цьому випадку вносять відповідні корективи. Якщо ГДК виявиться нижче технологічно необхідної кількості, то випробний речовина не дозволяють використовувати в якості харчової добавки. p align="justify"> Після затвердження емульгатора і включення її до списку дозволених добавок з присвоєнням індексу Е спостереження за нею продовжується з урахуванням нових методів дослідження та отриманих експериментальних даних.
2. Основні групи харчових ПАР
.1 Моно-і дигліцериди жирних кислот та їх похідні (Е471, Е472е-E472g)
Найбільш відома група емульгаторів, промислове виробництво яких почалося в 20-і роки XX в. Сьогодні їх частка і в загальному споживанні харчових емульгаторів становить близько 60%. p align="justify"> У групу харчових добавок гліцерідной природи входять неповні ацілгліцеріди (моно-та дигліцериди), які в промисловості отримують гліцеролізом жирів і масел або етерифікацією гліцерину високомолекулярними жирними кислотами, а також продукти їх етерифікації по первинній гідроксильної групі харчовими низькомолекулярними кислотами - оцтової, молочної, винної, діацетілвінной і лимонної.
Відомі різні типи моноглицеридов, які залежно від виду вихідної жирової сировини і технології одержання можуть містити від 40 до 60% фракції моноефіру в суміші з ди-(34-50%) і триглицеридами (3,5 -10%) зі значеннями йодного числа, що характеризує степень не граничності ацилов жирних кислот, від 1 до 100 і температурою плавлення від 40 до 70 Вє
