для приготування морозива повинні бути свіжими, доброякісними, без сторонніх присмаків і запахів.
Молочні продукти. Основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі є молочні продукти. До них відносяться молоко незбиране та знежирене, вершки різної жирності, сироватка молочна освітлена, а також згущене і сухе молоко (незбиране і нежирне згущене з цукром, молоко згущене знежирене, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки сухі), какао зі згущеним молоком і цукром , закваска молочна, масло несолоне солодковершкове і аматорське вищого гатунку, пахта кислотністю не більше 19 В° Т.
Цукристі речовини. При виробленні морозива застосовують цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп ...
Стабілізатори. У суміш для будь-якого виду морозива обов'язково входять стабілізатори. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і великою здатністю до набухання, вони зв'язують вільну воду і підвищують в'язкість суміші. Додавання стабілізаторів в суміш забезпечує ніжну структуру морозива, при заморожуванні в продукті не утворюється великих кристалів льоду. Морозиво набуває більш високу опірність танення і краще зберігає структуру при резервуванні. У промисловості знаходить застосування цілий ряд стабілізаторів: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, модифікований желюючий крохмаль, метилцелюлоза ...
Плодово-ягідне сировину. Для приготування морозива використовують різноманітні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін), так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина та ін.) Їх застосовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів ...
Смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель тощо), прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін) ...
Яєчні продукти. При виробленні деяких видів морозива в суміш вносять курячі яйця або яєчний порошок. Це підвищує смакові якості, покращує збитість і структуру продукту. Застосовують тільки курячі яйця харчові або яєчний порошок. p align="justify"> Харчові барвники. Для більшості видів морозива у разі необхідності застосовують харчової концентрований барвник, отриманий з вичавків темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін Для ароматичного морозива використовують кармін (яскраво-червоний колір), тартразин (жовтий колір) і індиго (синій колір).
Конкретний перелік сировини, використовуваного для виготовлення морозива...
