алини свіжо мороженой923200120Салат рибний13015080Треска з овочами під майонезом19175/45/30200Креветкі під майонезом19475/35159Паштет з печені216/1100200Салат зі свіжих помідорів із солодким перцем69/1100200Салат В«СтоличнийВ» 145 /2150138Творог з сиром48813079Помідори фаршировані сирним салатом17516090Самбук яблочний95720072Напіток В«ВерасокВ» 1048200200
З таблиці 7 за завданням викладача вибираємо 12 страв і вносимо їх для розрахунку сировини масою брутто і масою нетто. Дані розрахунків зводимо в таблицю 8. br/>
Таблиця 8. Розрахунок сировини масою брутто і нетто в ресторані 1-ї категорії
№ рецептури54923/1Наіменованіе блюдОкорок копчено-варенийКісель з малини свіжо мороженойК-во блюдБруттоНеттоБруттоНеттоНаименование сировини На 1 порцію (г) На 120 порцій (кг ) На 1 порціюНа 120 порційНа 1 кг. (Г) На 120 порцій. (Кг) На 1 кг. (Г) На 120 порцій. (Кг) Окорок картофельний91, 0891,08 Кислота лімонная0, 40,0480,40,048
Огірки свежіе255204Помідори свежіе36, 57,3316,2 Майонез355, 57355,57204204 Лук репчатий11, 92,38102 Креветкі9414, 957511,93 Перець сладкій26, 75,34204
Картофель486, 62354,83 огірки свежіе385, 24304,14 Салат141, 38101,38 Майонез405, 52405,52 Курча бройлер729, 94699,92 Яйця - 101 ,38 - 408Морковь9, 31,867,41,48 Лук репчатий11, 92,3810 , 02Печень телячья100, 220,0488,217,64 Масло слівочное102, 0102,0 Шпик несолений17, 63,52153,0 молоко501, 05,01,0
Творог766, 0755,93 Сир332, 6302,37 Сметана302, 37302,37 Помідори свежіе11810, 621009,0 Майонез151, 35151,35 Лук репчатий100, 980,72 Яйця - 201, 8Сир181, 62171,53 Чеснок1, 90,171,50,14
3.7 Розрахунок реалізації страв по годинах роботи залу
Для забезпечення ритмічної роботи виробництва складаємо графік реалізації страв. Основою для складання графіка служить таблиця 1 і графік завантаження залу, виробнича програма цеху і терміни реалізації страв, напівфабрикатів. p align="justify"> Кількість страв, реалізованих в залі об'єкта за кожну годину визначається за формулою:
Ач = Ар * Кч, страв (3,6)
де Ач -кількість страв, реалізованих в залі об'єкта за кожну годину.
Ар -кількість страв, реалізованих за певний раціон.
Кч -коефіцієнт перерахунку за кожну годину.
Приклад розрахунку:
А11-12 = 200 * 0,1176 = 23 страви.
За завданням викладача розрахунок виробляємо на 8 страв виготовляються в цеху і оформляємо у вигляді таблиці 9.
3.8 Розрахунок чисе...
