... 98%.
Технологічні властивості вершкового масла в чому поступаються цілому ряду жирів: свинячому, рослинні олії та кулінарному жиру. Останні два види жиру спеціально розроблені вченими для процесу смаження. p align="justify"> Завдяки тому, що в них міститься волога і в невеликій кількості ненасичені жирні кислоти, такі жири не димлять і не розкладаються при смаженні, як вершкове масло. [9]
Яйця курячі
Містить: кальцій, залізо, марганець, цинк, вітаміни групи A, E, В, білки. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири і холестерин. Жири, що містяться в жовтку, в основному поліненасичені і тому нешкідливі. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.
Куряче яйце на 97% засвоюється організмом. Яйце містить 12 вітамінів. Воно гарне джерело вітаміну A, і тільки риб'ячому жиру поступається за вмістом вітаміну D. У яйці багато вітамінів B1, B2, E, а також дуже важливого вітаміну - холіну, якого ніде немає стільки, скільки в жовтку. Яйця містять 96% мінералів, особливо високо вміст кальцію, а також фосфору, йоду, міді, заліза, кобальту.
Яйця і яйцепродукти (меланж, жовток і білок яйця, яєчний порошок) використовують в колбасно-консервному виробництві в основному з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей м'ясних систем і меншою мірою - для підвищення харчової та біологічної цінності виробів.
Білок яйця має високу розчинність, піно-і гелеутворюючого властивостями, має хороші адгезійні характеристики, підвищує стабільність і в'язкість емульсій. [11]
Борошно пшеничне
Пшеничну хлібопекарське борошно отримують з зерна м'якої пшениці. Залежно від сорту вона може містити більшу або меншу кількість подрібнених частинок ендосперму і периферійних оболонкових шарів зерна. p align="justify"> Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару, ендосперму (середній розмір часток 30-40 мкм), відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю і середнім або невисоким кількістю (10 - 14%) білків. p align="justify"> Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), жиру і цукру.
Борошно першого сорту є найбільш поширеною. Вона складається з тонкоподрібнених частинок (розміром 40-60 мкм) ендосперму і невеликої кількості (3-4% від маси борошна) подрібнених оболонкових частинок, тобто частинок оболонок з алейроновом шаром. У борошні першого сорту дещо більше цукрів (до 2%) і жиру (1%), ніж у борошні вищого сорту. Колір борошна першого сорту від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. p align="justify"> Борошно другого сорту складається з подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою (8-10% в...
