а біохімічних і фізіологічних законах, що визначають особливості засвоєння їжі у здорової і хворої людини. p align="justify"> На основі даних про особливості обміну речовин, стан органів та систем конкретного хворого призначається певна кількість харчових речовин, підбираються продукти, методи їх кулінарної обробки і відповідний режим харчування. Дієтичне харчування має бути суто індивідуальним, забезпечувати травлення при порушенні функції травної системи, враховувати взаємодію харчових речовин в організмі, щадити пошкоджені або порушені ферментні системи, стимулювати відновлювальні процеси в органах і тканинах, компенсувати втрати харчових речовин організмом хворого. Дієта повинна враховувати як місцеве, так і загальний вплив їжі на організм. p align="justify"> Дієтичні продукти. Багато харчові продукти, особливо після відповідної кулінарної обробки, володіють певними дієтичними властивостями, позитивно впливають на перебіг окремих захворювань. Однак це ще не дає підстави відносити їх до дієтичних. До останніх відносять тільки спеціально розроблені харчові продукти та кулінарні вироби, відповідні особливостям харчування хворих. Дієтичні продукти умовно об'єднують в 2 групи. 1-а група використовується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушення акту жування і ковтання і в післяопераційному періоді; 2-а група - при захворюваннях, пов'язаних з порушенням обміну речовин (атеросклероз, цукровий діабет, ниркова недостатність, ожиріння та ін.) Умовність такого угрупування продуктів випливає з можливості використання деяких з них при захворюваннях, включених в обидві групи, а деяких одночасно і як продуктів дитячого харчування. p align="justify"> Для щажения органів травлення потрібна максимальна подрібнення продуктів. Варене м'ясо пропускається через м'ясорубку, овочі готуються у вигляді пюре. Рекомендуються слизові протерті супи, при приготуванні яких крупи варять до повного розварювання, потім протирають через сито і знову кип'ятять. Каші для дієтичного харчування варять довше звичайного: з рисової і вівсяної круп -1,5, з гречаної -2, з перлової - 3 години. Їх можна варити з меленої крупи, тоді час приготування скорочується наполовину. Для приготування каш і супів використовують також круп'яне борошно, яку в домашніх умовах можна отримати за допомогою кавомолки. Варять звичайно в такий спосіб: рідина нагрівають до кипіння, потім зменшують вогонь і при слабкому кипінні доводять блюдо до готовності. При цьому досягається рівномірне прогрівання продуктів. p align="justify"> Для приготування продуктів з великим вмістом вологи і м'якою консистенцією (овочі, вироби з рубаною маси) застосовують пріпусканіе: продукти, покриті рідиною не більше ніж на 1/3, варять у закритому посуді. Соковиті плоди можна припускати у власному соку, що виділяється при їх нагріванні, без додавання рідини. Широко застосовується варіння парою, коли продукт не стикається з рідиною, а прогрівається утворюється при кипінні поро...
