житнього обдирного і пшеничного борошна 1 сорту, що буде составлятьбуханок; із пшеничного борошна 1 сорту становить кг або буханця вагою виливка 0,7 кг.
Таким чином, для зберігання хліба із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 1 сорту приймаємо 3 стелажа марки СТ-10; для зберігання хліба білого із пшеничного борошна 1 сорту приймаємо 4 стелажів марки СТ-10.
Шафа для зберігання хліба на тарілках
На кожен шестимісний обідній стіл ставиться 1 дрібна тарілка, все необхідно 2000:6 = 334 тарілки. Місткість однієї шафи становить 80 дрібних тарілок. Таким чином, необхідно 5 шаф ШХ
Шафа для зберігання цукру на тарілках
Для зберігання 334 дрібних тарілок з цукром і Гексавітом використовується шафа для зберігання цукру на тарілках місткістю 156 дрібних тарілок. Отже, нам необхідно 3 шафи ШС.
Стелажі виробничі пересувні
Для доставки нарізаного хліба, порційного масла коров'ячого, цукру і поливитаминного препарату В«ГексавітВ» у обідній зал використовуються пересувні стелажі.
У нашому випадку в обідній зал необхідно доставити послідовно 334 тарілок з хлібом, цукром, олією.
Місткість пересувного виробничого стелажа - 72 дрібні тарілки. Отже, необхідно 5 стелажів СПП.
Вибір решти обладнання
Для зручності оформлення розрахунок решти обладнання, прийнятого без розрахунків, зведемо в таблицю. br/>
Розрахунок немеханічного обладнання і меблів
Найменування технологічної операції
Розрахунок необхідного обладнання, посуду
Найменування і марка обладнання
Кількість,
шт
Прийом хліба
Приймається без розрахунків
Стіл виробництв. СП-1, ваги ВСП-500 М,
стіл канцелярський 1 тумб., табурет армійський
1
1
1
1
Зберігання верхнього одягу
До 500 пітающе. виділяється 1 хлеборезом, від 501 до 1000 чол. - 2, понад 1000 чол. - 3 хлеборезом /Td>
Шафа для одягу тримісний ДГ-02
1
Нарізка хліба вздовж
Приймається без розрахунків
Стіл виробництв. СП-1
1
Нарізка хліба на порційні шматки
Приймається без розрахунків
Стіл для хліборізки СХ-1
1
Збір хлібних крихт
Приймається без розрахунків
Ящик з кришкою
1
Порціонування цукру
Приймаються без розрахунків
Стіл виробництв. СП-1, ваги настільні ВНЦ-2
1
1
Порціонування коров'ячого масла
Приймається без розрахунків
Стіл виробництв. СП-1, ваги настільні ВНЦ-2
1
1
Обладнання, призначене для приміщення для нарізки хліба, записується в таблицю з зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначається загальна площа, займана обладнанням, яка буде називатися корисної (S підлогу ).
Специфікація приміщення для нарізки і зберігання хліба
В
Визначаємо загальну площу приміщення для нарізки і зберігання хліба за формулою:
, м 2
В
де: k - коефіцієнт використання площі приміщення, приймається 0,4.
S заг = 59,6 м 2
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть по формулою:
, чол (13)
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на один умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 16 чол. p> Частина кухар...
