можуть викликати як нативні протеази, так і протеолітичні ферменти сторонньої мікрофлори - псіхротрофних бактерій.
Як нативні протеїнази, так і протеїнази мікроорганізмів розщеплюють b-казеїн на g-казеїн і протеоз-пептоном фракції, підвищення вмісту яких негативно впливає на сичужний свертиваетмость, термостійкість і інші технологічні властивості молока.
Слід зазначити, що розщеплення білків нативними протеазами в сирому молоці відбувається в незначній мірі, так як в ньому містяться інгібітори протеолітичних ферментів.
Механічні дії при відцентрової очищенню молока, сепаруванні, перекачуванні, перемішуванні і гомогенізації в основному супроводжуються змінами ступеня дисперсності і стабільності жирової фази.
Відцентрова очищаються не викликає істотних змін жиру. Ступінь знежирення при сепаруванні залежить від складу, фізико-хімічних властивостей молока, ступеня диспергування жиру, щільності, в'язкості і кислотності. Негативно на ступені знежирення позначаються тривале зберігання молока при низьких температурах, попереднє перекачування, перемішування, пастеризація. Ступінь знежирення підвищується з збільшенням температури молока, однак при цьому може відбуватися дестабілізація жирової емульсії і збивання жиру в грудочки.
У результаті механічного впливу на оболонки кульок жиру в процесі перекачування молока відбувається часткова дестабілізація жиру. Ступінь дестабілізації жирової емульсії збільшується з підвищенням напору в лини нагнітання, жирності і кислотності молока, а також при подсасиваніе повітря. Відцентрові насоси надають на жирову фазу більшу руйнівну дію, ніж діафрагменні. Багаторазове перемішування молока мішалками в процесі зберігання також знижує стабільність жирової емульсії.
Гомогенізація молока і вершків підвищує стабільність жирової емульсії молока, покращують їх консистенцію і смак, сприяє кращій перетравності молочного жиру організмом людини. У результаті гомогенізації утворюються однорідні за величиною кульки жиру (Діаметром близько 1 мкм). p> При гомогенізації в молоці й вершках формуються нові оболонки кульок жиру з нативних оболонкових компонентів, казеїну і сироваткових білків. Тому для освіти нових оболонок, особливо при гомогенізації вершків з підвищеним вмістом жиру, необхідно співвідношення СОМО/жир 0,6-0,85.
Загальні втрати азотистих речовин при центрифугування не перевищують 2,5%. При гомогенізації зменшується діаметр мицелл казеїну, частина їх розпадається і адсорбується на поверхні жирових кульок. У процесі гомогенізації в плазмі молока збільшується кількість кальцію в іонно-молекулярному стані, а частина колоїдного фосфату і цитрату кальцію адсорбується на поверхні жирових кульок.
При механічній обробці молока змінюються його фізико-хімічні свойства.Тітруемая кислотність при відцентрової очищенню знижується на 0,5-4 0 Т. У результаті гомогенізації знижується поверхневий натяг і збільшується в'язкість молока.
Теплову обробку (Пастеризацію і стерилізацію) молока застосовують для запобігання молочних продуктів від псування і підвищення стійкості при зберіганні. Однак тривале воздействи високих температур часто викликає небажані зміни складових частин молока, його фізико-хімічних, органолептичних і технологічних властивостей.
Сироваткові білки при термообробці піддаються денатурації. Найбільш термолабільними є імуноглобуліни і сироватковий альбумін. Денатурація b-лактоглобулін завершується при витримуванні молока протягом 30 хвилин при температурі 85 0 С, а a-лактальбуміну - при 96 0 С. Термостабільної частиною сироваткових білків є протеоз-пептонна фракція. p> В результаті денатурації в молекулах білка звільняються різні функціональні групи. В результаті звільнення сульфгідрильних груп відбувається виділення з них сірководню, і молоко набуває смак кип'яченого продукту або присмак пастеризації.
Денатурований b-лактоглобулін комплексі з a-лактальбуміну і з k-казеїном міцел казеїну, що знижує його термоучтойчівость. У результаті після теплової обробки збільшується тривалість сичужного згортання молока, а стерилізоване молоко практично втрачає здатність до сичужний згортання. (Погіршення атакується казеїну ферментами в результаті комплексоутворення).
Чистий казеїн є досить термоустойчивим білком. Для його коагуляції необхідна витримка молока при температурі 130 0 С протягом 2-88 хвилин. Однак теплова обробка змінює склад казеінаткальційфосфатного комплексу, викликає комплексообразование з вищевказаними сироватковими білками, що призводить до агрегації міцел казеїну, збільшення їх розміру та підвищення в'язкості молока.
До зниження термоустойчивости казеїну призводять також порушення сольового складу і підвищення кислотності молока.
При термообробці порушується співвідношення форм фосфатів кальцію. Частина Гідрофосфат і Дигідрофосфат кальцію, що знаходяться в іонно-молекулярні...
