даному розділі також відображають кількість білків, жирів, вуглеводів і дають результати розрахунків енергетичної цінності готового продукту.
Відповідальний розробник,
Посада/П.І.Б./
4. Котлети по-київськи
Продукти, що входять у страву:
Курка
Масло вершкове
Яйця
Хліб пшеничний
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса смажених котлет
Гарнір:
Картопля
Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний жир або масло рослинне
Масло вершкове
Підготовка сировини:
Обробка курей - філе птиці зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'язів (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають у двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. p align="justify"> Картопля - калібрують, очищають, видаляють вічка, нарізають брусочками.
Приготування:
Філе курей - підготовлене філе курей фарширують вершковим маслом (оформити масло у вигляді палички), змочують у яйцях, панірують, ще раз змочують в яйцях (льезоне), ще раз панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці. p align="justify"> Картопля - нарізаний сирої картопля промивають у холодній воді, обсушують на серветці, кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажена картопля відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або маслом. p align="justify"> Відпустка страви
При відпустці котлети гарнірують картоплею і поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості
Котлети з філе курей, паніровані, повинні бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Паніровка не повинна відставати. Картопля повинен мати підсмажену скоринку, що не розпадатися. p align="justify"> Термін зберігання
До смаження котлети зберігають у холодильнику, щоб масло застигло. Страви з філе птиці готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується їх якість. p align="justify"> Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв.
4.1 Тех...
