p> Ікра баклажанів, ікра Кабачкова, ікра овочева, ікра грибна, ікра бурякова, ікра морквяна
подаються в салатніці на підставній тарілці, покритием Паперове серветки.
Для перекладаного Використовують десертну ложку.
13.
Натуральний редис
подаються у салатниках або вазах з торохкаємо харчовим льодом. У розетці окремо ставлять вершкове масло.
Закусочні тарілкі подаються охолодженя.
14.
мариновані фрукти и ягоди (сливи, виноград, вишні, черешні, агрус и ін.), брусниця мочена
подаються у салатниках до холодних м'ясних страв Із птиці, а такоже до гарячих натуральних страв Із птиці и дичину.
Розкладають десертною ложкою.
15.
М'ясне асорті, буженина
м'ясо відварне, шинку,
ковбаса, свінокопченості
подаються на круглому або овальному блюді з лівої стороні, розкладають їдальню Виделка, а гарнір - столовою ложкою. p> До м'ясного асорті подаються окремо в соуснику соус-хрін на піріжковій тарілці з чайною ложкою.
Продовження 16.
Паштет (Від лат. Рasta - протертими, пастоподібне)
подаються на овальному блюді або лотку, розкладають лопаткою для паштету.
До паштету подаються на розетці вершкове масло з масляним ножем.
17.
Сір твердий (порціямі)
подаються на закусочній тарілці або овальному Порцеляновий блюді, розкладають їдальню Виделка. /Td>
В
1.3 Правила подавання гарячих закусок
Гарячі закуски подаються, звичайна, Слідом за холодну в тому ж посуді, у якому смороду булі пріготовлені (порціонні сковорідкі, кокотніці, кокільніці ї ін.). Як правило, гарячі закуски подаються на банкетах, святкових обідах и вечерях. При повсякдення обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.
Стіл сервірують підігрітою закусочну тарілкою, закусочними набором, піріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерних. Закусочна тарілку підігрівають до температури 40-50 0 С. p> Температура подавання гарячих закусок складає 75-90 0 С.
Готують гарячі закуски з овочів, грібів, м'яса, риби, яєць. З делікатесних закусок великим Попит корістуються раки, а такоже закуски, пріготовлені з морепродуктів: крабів, креветок, мускула морского гребінця, устриць, мідій, кальмарів.
Гарячі закуски Прийнято подаваті в Наступний порядку и відповідно до Такої ж послідовності запісуваті в меню: з риби и нерібніх ПРОДУКТІВ моря; ж м'яса; Із субпродуктів з птаха и дичини; ж овочів, грібів; яєчні; борошняні.
Рибні гарячі закуски подаються у кокільніцях (Раковинах), м'ясні - у Кокотниця. Гарячі закуски под соусом - Із птаха и дичини, печериць у сметані й Другие подаються у Кокотниця - по Дві штуки на порцію.
Кокотніці ставлять на закусочну тарілку з Паперове серветки. Ручки кокотніці з Паперове папільйоткамі повінні буті повернені вліво. Ложку чайну або кокотной Виделка кладуть на тарілку ручкою вправо.
Частіше подаються половину порції, тоді Кокотниця ставлять на піріжкову тарілку.
За Бажанов відвідувача закуску можна Перекласти на підігріту закусочну тарілку.
Під ручку кокільніці підкладають Полотняний або Паперове серветки, складень трикутником.
Страви з кокільніці їдять кокотной або закусочну Виделка.
Правила подавання найбільш Розповсюдження гарячих закусок зазначені в табл. 1.4. br/>
Таблиця 1.4 - Правила подавання окрем гарячих закусок
№
з/п
Найменування гарячих закусок
Правила подаванням (посуд и набори)
1
2
3
1.
Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, лина, тріскі); печінка миня
подаються в кокільніці на піріжковій тарілці з різьбленою Паперове серветки, Із Закусочна або кокотной Виделка, Покладення ручкою праворуч, на тарілку перед кокільніцею. Кокіль подаються з правої стороні, ставлять безпосередно перед відвідувачем. Їдять з кокільніці. Так само подаються печінку миня в раковинах.
2. ...
