й достатньо строгий и науково обгрунтований. У такому майонезі точно немає шкідливих або заборонених Речовини. А від технічні умови виробник розробляє сам. Однак не слід поспішаті купуваті майонез Тільки того, что ВІН зроблений за ГОСТом. Діючий в Данії годину державний стандарт Дає виробникам велику свободу у віборі вихідних ПРОДУКТІВ и хімічніх добавок. Тому рецептура соусів может відрізнятіся, и смороду будут мати зовсім різній смак, аромат и консістенцію. p align="justify"> Якість майонезу візначають за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічнімі Показники [3].
З органолептичних Показників візначають: зовнішній вигляд, консістенцію, смак и запах, колір. Майонез має представляті собою сметаноподібній продукт, допускаються одінічні бульбашки Повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчіці - у відповідності з технічним Описом майонезу конкретного найменування. p align="justify"> Колір майонезу винен буті білим або кремувато-жовтим, одноріднім по всій масі з відтінкамі, зазначенімі в технічних описание. Смак и запах такоже повінні відповідаті технічному описах на конкретний вид продукту. З фізико-хімічних Показників нормують масів частко жиру, волога, кухонної СОЛІ, сорбінової кислоти, Кислотність у перерахунку на оцтова або лимонна кислота, стійкість емульсії, значення рН, ефективна в'язкість [2]. p align="justify"> Масова Частка жиру в вісококалорійне майонезі становіть больше 55%, середньокалорійном - 40-55%, нізькокалорійному - менше 40%. Масова Частка волога, кухонної СОЛІ, сорбінової кислоти, Кислотність візначаються технічним Описом конкретного виду майонезу. p align="justify"> Стійкість емульсії вісококалорійного и середньокалорійного майонезу винна буті не менше 98%, нізькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас. p align="justify"> З мікробіологічніх Показників нормують БГКП (коліформі) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізмі, в тому чіслі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см3, цвілі - не больше 10 КУО [2].
Найбільш ВАЖЛИВО дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з масі віділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процеса Полягає у порушенні цілісності протеїновіх оболонок Емульгатори вокруг диспергованих крапельок жиру под дією несприятливого чінніків: різкіх перепадів температур зберігання, недотрімання температурного режиму та ін. При цьом окремі краплі Олії, що не обмежені оболонками Емульгатори, зліваються, віділяється куля масла, а майонез розшаровується [9]. p align="justify"> Крім того, до дефектів майонезу відносяться: наявність Великої кількості бульбашок Повітря; прогірклій присмаков, вікліканій псуванням жірової основи; невластіві майонезу присмаков и запахи різного Походження; неоднорідність Забарвлення [1].
Маркування СПОЖИВЧОЇ тари винна містіті...
