ж стійкість до зберігання).
При сучасному двохстадійному отриманні дріжджів на першій стадії їх вирощують в цеху ЧК по беспріточному режиму, на другий - у виробничому відділенні з повітряно-приточному способу.
Стадія єчк-1. Відомо, що вирощування дріжджів на інфікованої культурі знижує економічний ефект використання сировини і якість готової продукції. Для очищення засіваються в дрожжерастільний апарат дріжджів від бактеріальної інфекції маткові дріжджі піддають кислотної обробці сірчаною плі молочною кислотою. Кислотну • обробку виробляють в спеціальній ємності, забезпеченою мішалкою, куди поміщають 100 л дріжджового молока (50 кг дріжджів з 25% СВ) і при безперервній роботі мішалки додають або 0,6-1,0 л попередньо розведеною (1:4) концентрованої сірчаної кислоти (Щільність 1,84). щоб кислотна лазня становила 25-30%, або 2.5 л 40%-ної молочної кислоти. Середу витримують протягом 40-60 хв при безперервному перемішуванні, після чого засівають в дрожжерастільний апарат, який попередньо був завантажений живильним середовищем.
У апарат місткістю 7,5 м 3 при завантаженні набирають близько 4 м 3 води і додають 600 кг стерильною меляси у вигляді розчину щільністю 35-40% СВ; 8.3 кг сірчанокислого амонію; 4.3 кг діамонійфосфат; 1,5 кг хлористого калію; 0,5 кг сірчанокислого магнію і 0,12 г дестіобіотіна. Вміст апарату добре перемішують, додають воду з таким розрахунком, щоб після засіву дріжджів початкова щільність культурального середовища склала 10% СВ, а обсяг 5,6 м 3 .
Процес вирощування ведуть при температурі 28-З0 Вє С, рН 4,5-5,0 і постійної аерації (30 м 3 /год на 1 м 3 середовища) до зброджування культуральної середовища до щільності 3,0-3,5% СВ. У результаті отримують 230 кг дріжджів, які служать засевной матеріалом другої стадії. p> Стадія ЕЧКII. Її проводять в апараті місткістю 30 або 50 м 3 при температурі 28-3О Вє С; рН середовища підтримують на рівні 4,5 і регулюють за допомогою розчину аміаку, що подається замість сірчанокислого амонію. Протягом всього процесу середу аерують повітрям.
4.2 Виділення та зберігання маткових дріжджів
Дріжджі ЧК по закінченні дозрівання направляють на сепарування. Виділення дріжджів проводять на окремих сепараторах по двоступеневої схемою. Отсепарирован на першому сепараторі дріжджі безперервно без затримки передають па другий сепаратор для згущення. Холодну воду для промивання дріжджів подають в проміжний збірник після першого сепарування і на другий сепаратор. Промиті і пущені до концентрації 400-600 г/л дріжджі, звані; дріжджовим молоком, направляють у збірник, в якому вони зберігаються при температурі не вище 6 В° С.
Подальше згущення дріжджового молока виробляють ні вакуум-фільтрах.
Дріжджі єчк зберігають звичайно в пресованому вигляді або у вигляді дріжджового молока (суспензії дріжджів у воді), а також у висушеному стані при оптимальній температурі 2-4 В° С.
Останнім часом метод зберігання дріжджів Ч і єчк у вигляді дріжджового молока знайшов широке визнання в промисловості. Він є найбільш перспективним, оскільки дозволяє зберегти цінні для маткових дріжджів властивості - Генеративну активність і чистоту культури. p> Генеративна активність маткових дріжджів, які зберігаються в пресованому вигляді, стабільна лише протягом перших 10 діб, при подальшому зберіганні вона погіршується. Наприклад, якщо величина генеративної активності в вихідних маткових дріжджах становила 0.233, то через 10 діб зберігання в пресованому вигляді вона збільшилася до 0,237, а через 20 діб знизилася до 0,230 і через 30 сут - до 0,226. При зберіганні ж дріжджів у вигляді дріжджового молока генеративная активність дріжджів протягом усього періоду храпения поліпшується і через 10 діб збільшується до 0,238, через 20 діб-до 0,248 і через 30 сут - до 0,250. p> При зберіганні маточних дріжджів у вигляді дріжджового молока зберігається краще також ферментативна активність і чистота культури, в той час як при зберіганні дріжджів у пресованому вигляді поряд з пониженням генеративної активності спостерігається і поступове наростання бактеріальної мікрофлори дріжджів, яка досягає іноді 50% (за співвідношенням колоній при висіві на чашки Петрі). Стороння мікрофлора в основному складається з молочнокислих бактерій і цвілевих грибів.
4.3 Показники якості дріжджів ЧК і єчк
Маткові дріжджі повинні представляти собою чисту культуру сахароміцетів без домішки сторонніх дріжджових грибів і бактерій, особливо гнильних.
При мікрокопіювання видно великі округлі і овальні клітини рівномірної величини. При посіві їх на рідку середу, що містить уксуснокислий натрій, через 5 діб не повинна з'являтися плівка (ознака наявності несахароміцетов), а на твердих середовищах - не повинні з'являтися колонії дріжджоподібних грибів та бактерій.
Дріжджі ЧК повинні містити 1,3% фосфор...
