у і 2,5% азоту, а дріжджі єчк - 1.0% фосфору і 2,0% азоту і володіти високою генеративної активністю. Швидкість росту активних маткових дріжджів становить 0,200-0,350. Генеративная активність дріжджів ЧК залежить від способу їх культивування. Дріжджі дихального типу (аеробні, отримані з повітряно-приточному способу) володіють більш високою здатністю до розмноження і росту в порівнянні з дріжджами бродильного типу (анаеробними, отриманими при невеликій аерації середовища). При цьому формуються клітини, що містять різну кількість біотину, метахроматіна, РНК (рибонуклеїнової кислоти), ДНК (дезокенрібонуклеіновой кислоти), поліфосфатів і різняться за складом. Активні маткові дріжджі повинні мати такі показники:
- дріжджі ЧК - підйомна сила 35 - 40 хв, Мальтазна активність 70 - 90 хв, осмочувствітельность не більше 20 хв,
- дріжджі єчк - підйомна сила 40-50 хв, Мальтазна активність 70 - 100 хв, осмочувствітельность не більше 10 хв.
Стійкість хороших маткових дріжджів зазвичай перевищує 72 ч.
Крім того, дріжджі чистої і природно-чистої культури повинні містити не менше 10% великих клітин, не більше 25% дрібних клітин, що не більше 10% нирки клітин.
5. Технологічних процесів і режимів ВИРАШІВАНІЯ ТОВАРНИХ ДРІЖДЖІВ
5.1 Вирощування дріжджів в розбавлених середовищах
На вітчизняних заводах товарні хлібопекарські дріжджі вирощують зазвичай за схемою ВНІІХПом у дві стадії (засевной стадія Б і товарна В) при кратності розведення сировини 17. При цьому для заводів з вітчизняним обладнанням застосовують дещо інший режим вирощування дріжджів, ніж для заводів, де встановлено обладнання з Польської Народної Республіки. Це пов'язано з сепаруванням засевной дріжджів стадії Б на цих заводах.
Вирощування дріжджів на заводах з вітчизняним обладнанням
Стадія Б. засевной дріжджі отримують в дрожжерастільний апаратах загальним обсягом 30 м 3 . Завантаження апарату здійснюють у наступному порядку: у дрожжерастільний апарат набирають воду, додають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній; потім подають 215 кг дріжджів єчк у вигляді дріжджового молока. По закінченні засіву подають ростові речовини, хлористий калин і починають подачу поживних.
У процесі вирощування дріжджів температуру підтримують на рівні 30 Вє С, кількість повітря - 80 м 3 /год на 1 м 3 середовища в апараті. У цій стадії за 11 год накопичують 1100 кг дріжджів. Дозрівання дріжджів у стадії Б нічого не передбачається. p> Стадія В. Товарні дріжджі отримують в дрожжерастільний апаратах місткістю 100 м 3 . Засевной матеріалом служить все вміст апарату Б.
Дріжджі отримують за технологічною схемою з 20 або 12-годинним періодом розмноження. У дрожжерастільний апараті У протягом перших 7 год по повітряно-приточному способу накопичують В«робочуВ» біомасу (накопичувальний період). 3атем починають безперервний відтік її у відбірковий апарат (період відборів), де дріжджі в умовах слабкий аерації і без додавання поживних речовин дозріває в протягом 1 год, після чого надходять на сепаратори для виділення.
Одночасно з відтоком в дрожжерастільний апарат по програмі надходять поживні речовини (розчини меляси, солей і вода). У необхідних випадках подають ростові речовини, солі калію і магнію. Кількість середовища, що відбирається щогодини, відповідає кількості рідини, що надходить в дрожжерастільний апарат, тому рівень середовища в ньому залишається постійним. Кількість дріжджів в основному дрожжерастільний апараті має бути також постійним (приріст дріжджів відбирають у відбірковий апарат).
У дрожжерастільний апарат об'ємом 100 м 3 набирають соду, освітлений розчин меляси, розчин сірчанокислого амонію, після чого передають весь вміст апарату Б; одночасно подають повітря. Після цього в апарат подають ростові речовини і хлористий калій і починають приплив меляси і солей. Витрата повітря в апараті становить 100 м 3 /год на 1 м 3 середовища. На початку процесу рН середовища встановлюють 4,5, в кінці 5,5-5,8. До кінця накопичувального періоду накопичується 3400 кг дріжджів і заповнюється весь корисний об'єм апарату стадії В.
З 8-го години починають поступовий відбір культуральної середовища в відбірний апарат по 11 м 3 /год де аерація середовища знижена (витрата повітря становить 40-50 м 3 /год на 1 м 3 середовища). У період відбору в основний дрожжерастільний апарат щогодини подають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній, диаммонийфосфат. Період відборів триває 12 при 20-ти годинному періоді розмноження дріжджів і 4 години - при 12-ти годинному періоді. p> При роботі заводу по режиму з 20-ти годинним періодом розмноження з одного апарату отримують 9300 кг дріжджів.
Вирощування дріжджів на заводах з обладнанням виробництва ПНР. p> На заводах встановлені дрожжерастільний місткіс...
