сироватки від згустку. Застосування сичужного ферменту значно скорочує втрати жиру і білка в порівнянні з чисто кислотним методом отримання сиру. p align="justify"> роздільний спосіб - різновид кислотно-сичужного, при якому до нежирного сиру додають необхідну кількість 50-65% пастеризованих вершків до необхідної жирності сиру.
кислотний спосіб (в якості закваски використовують тільки чисту культуру молочнокислих бактерій). Цим способом виробляють, в основному, сир зі знежиреного молока. p align="justify"> При виробленні сиру незалежно від способу виробництва його, можна виділити дві основні групи технологічних процесів [34].
У першу групу технологічних процесів, входять процеси, що передують утворенню згустку. Ця група процесів характерна для виробництва майже всіх молочних продуктів. p align="justify"> Друга група технологічних процесів, включає процеси, специфічні для виробництва сиру, починаючи з заквашування молока бактеріальної закваскою, потім утворення згустка (сквашивание) і обробка згустку і далі.
Масову частку жиру в нормалізованої суміші встановлюють по масовій частці білка в переробляється молоці.
Температура сквашування 26-32єС сприяє отриманню сиру в стандартній кислотності і вологості. p align="justify"> Класичний сир різної жирності може проводитися обома методами, але чим вище жирність сиру, тим переважніше сичужний-кислотна коагуляція. Крім того, з точки зору органолептичних показників сир, одержуваний кислотно-сичужним квашенням, набуває більш ніжний і приємний смак. br/>
2.3 Нові напрямки у виробництві сиру
Сучасний метод виробництва сиру ТОВ В«Фільтропор ГрупВ» пропонує нову технологію виробництва сиру на основі ультрафільтрації сквашеного цільного або відновленого, знежиреного або нормалізованого молочка.
Сир, виготовлений із застосуванням процесу ультрафільтрації, відрізняється від традиційних продуктів своєю структурою та більш кремовою консистенцією. Його смакові якості набагато краще, ніж у сирі, виготовленому традиційним способом з однаковим вмістом жиру. p align="justify"> Важливим достоїнством нової технології є те, що при отриманні сиру зі знежиреного молока за рахунок підвищеного вмісту білків його смакові і поживні якості вище навіть порівняно з сиром, отриманим традиційним способом з нормалізованого по жиру молока. Через збереження сироваткових білків вихід продукції збільшується в середньому на 15%. При традиційних методах отримання сиру з сироваткою йдуть сироваткові білки, які відносяться до біологічно активних продуктам, а також частина казеїнових білків. Нова технологія отримання сиру, заснована на ультрафільтрації сквашеного молока, забезпечує повне виділення казеїнових білків. p align="justify"> Список літератури
сир казеїн виробництво ультрафільтрація
1. ...
