оку и ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічніх, біохімічніх, колоїдніх, фізічніх процесів тісто становится таким, Що з нього виходе добро розпушеності, з рум яною скоріночкою, еластичний з вираженною смаком та ароматом хліб.
житнє и Житнього-пшеничне тісто готують на відповідному борошні. Житнє борошно має особлівість утворюваті в язкі колоїдні розчини, тому Приготування Житнього тіста відрізняється від Приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках Густов (вологість 50%), Менш Густов (вологість больше 50%) i рідкіх (вологість 70-80%).
Густі закваски застосовують для Приготування Житнього тіста з оббівного и обдирного борошна. Закваски зручні для перекачування насосами, что дозволяє готувати тісто безперервнім способом и застосовуваті для всіх сортів Житнього и Житнього-пшеничного хліба. У даним випадка легко регулюваті Кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів и молочно бактерій ПЄВНЄВ рас. Останнімі рокамі застосовують лактобактерії - вісушені чисті молочнокіслі культури. Для простих сортів Житнього и Житнього-пшеничного хліба тісто готують безпарнім способом у Дві фази: закваска и тісто. Бродіння закваски 4-5 години, тіста 1-1,5 рік. p align="justify"> Заварні сорти хліба вімагають трівалішого терміну дозрівання. Для Житнього и Житнього-пшеничного хліба з обдирного борошна застосовують в процесі закваски згущення Сіроватку МОЛОЧНА сквашеного. У цьом випадка годину бродіння скорочується до 2 рік. p align="justify"> Контроль готовності тіста проводять на підставі Показників тітрованої кіслотності, яка винна буті Трохи Вище за Кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надаті вироб потрібну форму. Шматко тіста для формового хліба округляють и поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) - укладають на металеві листи, потім вироби направляються на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, что вінікає при округленні и обробленні. p align="justify"> Розстійка є ВАЖЛИВО Частинами процеса Приготування тіста. При діленні тіста на шматки и его формуванні втрачається порістість за рахунок видалений Частини двооксид Вуглець. Розстійка пріскорюється при температурі 35-40 В° С через 50-120 хв. после того, як тісто Добродій ї насітілося газом, его Використовують для віпічкі. Трівалі Терміни бродіння и віброджування (при розстійці) погіршують Якість хліба. p align="justify"> Випічка є завершуючім етапом Приготування хліба, від неї поклади Якість готових виробів. После закладки тіста в піч ПОЧИНАЄТЬСЯ прогрівання тістової заготовки, колі до кінця віпічкі температура на поверхні вироб досягає 140 - 180 В° С, а в м якуші - 98 В° С. Тісто спочатку збільшується в об ємі, потім до середини процеса віпічкі про єм стабілізується. ВАЖЛ...
