а магнію - 1:0,3, оптімальне співвідношення ціх ЕЛЕМЕНТІВ 1:0,7. Нормами раціонального харчування рекомендовано співвідношення кальцію и фосфору 1,0:1,5 ... 2,0, у зародків це співвідношення ставити 1,0:0,3. У зародків пшениці наявний є близьким 20 макро-та мікроелементів, у значній кількості є Присутні мідь, цинк, кобальт та Другие Мікроелементи. Енергетичну Цінність зародків пшениці та цільного пшеничного зерна Можемо спостерігаті в табл. 8.
Таблиця 8 Енергетична Цінність ЗП и цільного пшеничного зерна, ккал
ПродуктВсьогоЕнергетічна цінністьБілокліпідикрохмальЗерно пшеніці36353, 218,8291 зародки пшеніці400121, 086,0193
. Розробка рецептур, технологій овочевих страв з продуктами переробки зерна
Овочеві страви займають Вагом місце у ВИРОБНИЦТВІ та корістуються СПОЖИВЧИХ Попит. Одним з ВАЖЛИВО вопросам є Вдосконалення технології овочевих страв, Підвищення харчової та біологічної цінності. p align="justify"> Для визначення кількості добавки були проведені досліді, во время якіх до овочевих страв булу введено така кількість ПРОДУКТІВ переробки зерна: 5%, 10%, 15%, 20% та 30%.
У результаті проведенням дослідів Було Визначи, что при додаванні 5% добавки не Покращена Органолептичні показатели страви та не змінівся хімічний склад.
При додаванні 10% та 15% добавки змінівся хімічний склад страви, Покращена Органолептичні показатели. p align="justify"> При додаванні 20% та 30% добавки покращівся хімічний склад страв, альо однозначно погіршілісь Органолептичні показатели: овочеві страви стали сухі, кріхкі та малі незадовільній зовнішній вигляд.
Тому, для покращення харчової та біологічної цінності в традіційні рецептури овочевих страв (Збірник рецептур страв і кулінарних виробів// Київ: 1998) Було вірішено Додати частин:
Пшеничних вісівок у кількості 10 - 15% до масі ОСНОВНОЇ сировина; - зародків пшениці у кількості 10 - 15% до масі начинки. p align="justify"> аналіз літературних джерел та проведенням дослідів показали, что при введенні ПРОДУКТІВ переробки зерна до овочевих страв збільшується кількість операцій - на три Операції становится больше, тоб:
перед введенням в овочеву страву зародки пшениці звітність, прогріті парою, підсмажіті, замочіті у воді та вводіті в овочеву страву;
перед введенням в овочеву страву пшеничні висівки рекомендуються підсушіті в жаровій шафі, охолодіті, замочіті у підсоленій воді та вводіті в овочеву страву.
Введення таких операцій НЕ погіршує та не ускладнює технологічний процес Приготування овочевих страв.
На малюнку 2, 3, 4 та 5 представлені технологічні схеми виробництва овочевих страв з продуктами переробки зерна.
На Нові овочеві страви з додаванням ПРОДУКТІВ перер...
