gn="justify"> якові, (мкг/кг), що не більше0, 20,20,2
Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних ПРОДУКТІВ найважлівішімі є їх смак и запах.
Спеціфічній кисломолочний смак и аромат кисломолочних сирів зумовленості Утворення Ароматичность Речовини при тепловій обробці молока, а такоже їх накопиченням у процесі жіттєдіяльності мікроорганізмів заквасок, Формування типового смаку и запаху кисломолочних ПРОДУКТІВ и заквасок, проходити, головних чином, в Период сквашування, дозрівання и зберігання готових ПРОДУКТІВ. Таким чином, вираженість їх запаху візначається складом и кількістю бактеріальніх заквасок, режимом технологічного процеса и зберігання [11,12]. p align="justify"> Молочна кислота и Летючі жирні кислоти (среди якіх переважає оцтова) Надаються продуктам вираженною кислий смак; діацетіл, ацетальдегід - спеціфічній кисломолочний аромат; спирт и вуглекислий газ - пріємній освіжаючій смак. Різні смакові відтінкі кисломолочних ПРОДУКТІВ відчуваються Головним чином Завдяк різніці у вмісті ацетальдегіду и етанолу, а такоже співвідношення Летючий жирних кислот. p align="justify"> Для Формування Приємного типового смаку и запаху кисломолочних ПРОДУКТІВ та заквасок особливо ВАЖЛИВО співвідношення діацетілу и ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючіх заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. Зрушення співвідношення у Бік діацетілу надає сильно вираженною аромат діацетілу, грубий, терпкий присмаков, а у Бік ацетальдегіду - різкій у яжучій смак [7].
Для проведення експерти якості сирів кисломолочних нами Було розроблено балів оцінку їх якості, якові наведено у табл. 2.3. p align="justify"> Експертиза якості кисломолочних сирів проводилася створеня комісією до складу Якої входили викладачі кафедри товарознавства, торговельного підприємництва та експертизи товарів, магістранті, студенти, Які навчають за спеціальністю В«Товарознавство та комерційна діяльністьВ». Во время експертизи застосовувалі тестового методу, Який підстав на віконанні тестових завдань експертами. p align="justify"> Максимальна кількість балів за шкірну Показники становила В«5В».
Таблиця 2.3
Балова система ОЦІНКИ якості кисломолочних сирів
ПоказнікіК-т ваг5432Зовн. вигляд, консіс-тенція0, 3Відмінна одно-рідна консистенції-ція, без грудо-чок, узятій на шпатель сір ліг-до відокремлю-ється від основ-ної масі, без слі-дів ослизнение, Хороша однорідна частково розсіп-часта, без слідів ослізнення.Задовільна, розсіпчаста з грудочка, без плісені и слізу.Шпатель легко протіскає масу. при цьом ство-рюється Відчуття порожнін, пух-кої структури, на поверхні мається ослизнение Колір0, 2Відмінній молочно-білий колір рівномір-ний по усій масіМолочно-білий з кремуватім відтінком чг відтінком доданої добавкі.Задовільній, кремуватій, відтінок НЕ властівій доданій добавці....
