gn="justify"> Металевий присмак Використання обладнання не відповідає вимогам Використання доброякісних ємностей і тари Нечистий смак Розвиток сторонньої мікрофлори Дотримання санітарно-гігієнічних правил при виробництві Затхлий смак Зберігання продуктів без герметичної упаковки в невентильованому приміщенні Зберігання
Пороки консистенції
В'ялий згусток Застосування недоброякісної закваски; порушення технологічних режимів Застосування доброякісної закваски; зміна закваски, дотримання технологічних режимів Спучений, рваний згусток Розвиток бактерій, що викликають сильне газоутворення. Застосування недоброякісної закваски Дотримання технологічних режимів при виробництві к/м продуктів, зміна закваски Зайве тягуча консистенція (у продукту, де не використовуються слизові раси) Якщо розвиваються слизові раси м/к бактерій Перевірка якості закваски Значне відділення сироватки Порушення режимів пастеризації і гомогенізації молока. Довга витримка продукту в термостатно камері. Дотримання технологічних режимів.
Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів за умов лабораторії ветеринарно-санітарної. Експертизи
ПродуктКіслотность,? ТСодержаніеЖіра,%, не болееВлагі,%, не болееСпірта, жірний2401865-Сир полужірний240980-Сметана60-10025 - Кумис60-1201-1-3 санітарний експертиза кисломолочний порок
Кисляк
В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру і домішки соди. Надійшла в продаж кисле повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку приготовленої з додаванням цукру чи інших смакових і ароматичних речовин. Допускаються в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в неї речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайної кисляку повинен бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної кислого, південній, приготовленої за участю слизових рас мікроорганізмів, мацоні і ряжанка - злегка тягучі; колір кисляку молочно-білий або кремовий, варенца - з бурим відтінком; жиру в жирної кисляку повинно міститися не менше 3,2%; кислотність ацидофільної і звичайного кисляку, варенца може бути в межах 75-120? Т, а південній кисляку, мацоні і ряжанки - 85-150? Т. У кисл...
