провідності, які пов'язані між собою співвідношенням A = l (ср), де A - коефіцієнт температуропровідності : м2/с, l - коефіцієнт теплопровідності, Вт/(м * К), С - питома теплоємність, Дж/( кг * К); р - щільність продукту; кг/м3. Теплофізичні властивості молока та молочних продуктів залежать від температури, вмісту сухих речовин (головним чином від кількості і дисперсності), води і т. д.
Питома теплопровідність молочних продуктів. (Див. додаток № 2.) p align="justify"> Показник заломлення - являє собою постійну речовини при певній температурі і певній довжині хвилі і служить для ідентифікації чистих рідин. Молоко непрозоро через присутність у ній жиру і білка. Жирові кульки відображають велику частину падаючого світла, тому перед проведенням рефрактометричних досліджень слід видалити жир з молока. Але і казеїн робить нечіткої розділову лінію в рефрактометрі, і теж впливає на результати вимірювання. p align="justify"> Показник заломлення знежиреного молока при 20оС коливається від 1,344 до 1,348. Він складається з показників заломлення води (1,3329) і складових частин знежиреного залишку молока - лактози, казеїну, сироваткових білків, солей, небілкових азотистих сполук та інших компонентів. Тому за величиною показника заломлення молока і молочної сироватки за допомогою спеціальних рефрактометрів можна контролювати вміст у молоці білків і лактози. Наприклад, кількість білків визначають по різниці між показниками заломлення досліджуваного молока і його сироватці після осадження білків розчином СаСl2 при кип'ятінні. (10)
Фізичні властивості молока.
Щільність молока при 20оС коливається від 1,027 до1, 032 г/см2. Щільність залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується при збільшенні вмісту жиру і підвищенням при збільшенні кількості білків, лактози і солей), а також від тиску, що діє на нього. p align="justify"> Величина щільності залежить від лактаційного періоду хвороб тварин, порід, кормових раціонів. Так, молозиво і молоко, отримані від різних корів, мають високу щільність за рахунок підвищеного вмісту білків, лактози, солей і інших складових частин. Щільність молока змінюється від вмісту сухих речовин і жиру. Сухі речовини підвищують щільність, жир знижують. На щільність впливають гідратація білків і ступінь тужавіння жиру. Останнє залежить від температури, способу обробки і частково від механічних впливів. З підвищенням температури щільність молока зменшується. Це пояснюється, перш за все, зміною щільності води - головної складової частини молока. У діапазоні температур від 5 до 40оС щільність свіжого знежиреного молока в перерахунку на щільність води з підвищенням температури знижується сильніше. Таке відхилення не спостерігається в дослідах з 5% розчином лактози. p align="justify"> Щ...
