збільшення концентрації нітритів.
.2 Знижувати продуктивність обладнання на 5-15% (сепараторів, маслоізготовітелях, маслоутворювача)
.3 Виробляти масло з більш високим вмістом жиру - солодковершкове (традиційного складу) та аматорське. При високій концентрації нітритів у молоці - топлене масло.
.4 Чи не виробляти Кіслослівочное масло.
.5 Застосовувати потоковий метод отримання масла, це знижує концентрацію нітратів у маслі в 4 рази в порівнянні з методом збивання.
. При наявності маститного молока (понад 700 тис. / См 3 соматичних клітин). 2.1 Виробляти переважно масло з підвищеним вмістом плазми (бутербродне), з смаковими наповнювачами, або топлене для кулінарної целі.2.2 Метод потоковий, що дозволяє отримати масло практично без соматичних клітин.
.3 Швидко реалізувати масло, вироблене з молока з домішкою маститного.
. При наявності залишків миючих засобів та антибіотиків:
.1 Виробляти масло зі зниженим вмістом плазми, тобто солодковершкове (традиційне), аматорське, топлене (для кулінарії).
.2 Чи не виробляти Кіслослівочное.
.3 Практикувати метод збивання вершків з інтенсивною промиванням масляного зерна питною водою для видалення залишків миючих засобів та антибіотиків.
.4 Швидко реалізувати таке масло
Характеристика якості вершків
ПоказательХарактерістіка і нормаI сортII сорт123Вкус і запахЧістий, свіжий, злегка солодкуватий, характерний для вершків, без сторонніх присмаків і з присмаком пастеризації для пастеризованих слівок.Чістий, свіжий, злегка солодкуватий, характерний для вершків, з присмаком пастеризації для пастеризованих, допускається слабовираженний кормовий присмак і запах.Консістенція і зовнішній відОднородная, без механічних домішок, грудочок жиру і пластівців белкаОднородная, без механічних домішок, пластівців белка.ЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеКіслотность,? Т, не більше при масовій частці жиру,% від 10 до 20 від 20до 28 від 28 до 39 від 39 до 50 від 50 до 55 18 17 15 14 13 20 19 18 17 15Термоустойчівость вершків пробами: На кип'ятіння і хлоркальціевой, алкогольнойОтсутствіе пластівців білка I - II группаДопускаются окремі пластівці білка III - IV группаБактеріальная забрудненість по редуктазної пробі, клас, чи не ніже.IIIТемпература вершків при прийманні на заводі,? С, не више.1010
. Методи обробки вершків
Однією з основних технологічних операцій в сучасному маслоробстві є пастеризація вершків, в окремих випадках з вакуумною обробкою.
. Пастеризація вершків
Мета пастеризації - повне знищення патогенних мікроорганізмів і максимально всієї іншої мікрофлори, а також руйнування ферментів, зокрема ліпази, що викликають псування масла в процесі зберігання.
В останні роки застосовують високотемпературну пастеризацію без витримки.
Вибір режимів пастеризації залежить від якості вихідних вершків і виду вироблюваного масла. Вершки високої якості (I сорту) пастеризують при температурі 85 - 90? С. (Весняне-річні) і 92 - 95? С (осіннє-зимові) без дезодорації.
Сливки II с...
